面筋测定仪分析饺子专用粉的品质

　　面粉的特性及饺子的加工工艺,都决定成品饺子质量的优劣，饺子对面粉的要求是在中力粉范围内，一般要求稳定时间在4~5min,抗延阻力在400~500BU,拉伸面积在100cm2以上,面筋在32%~35%,这样的面粉可制得很好的饺子。
　　
　　面粉作为速冻饺子专用的面粉,应该具备以下特点:灰分低、蛋白质质量好等特点.蛋白质形成面筋后,应该具有一定的延伸性和弹性.对目前市场上具有代表性的9个面粉品种的理化特性和冷冻性能进行了面筋测定仪测试,得出最适合于加工成冷冻饺子的面粉品种,并给出了加工优质速冻饺子的面粉的特性指标,但是往往因为饺子粉质量的不稳定而导致成品开裂等质量问题。
　　
　　与专用小麦粉推荐标准(GB)93)[7]中饺子粉SB/T10138)93规定精制级及普通级饺子粉指标(水分[14.5%,湿面筋28%~32%,粉质曲线稳定时间\3.5min,降落数值\200s)相比,实验测得优级及普通级饺子粉的降落数值远远高于1993年推荐标准,而且各项指标相对更具体.这也说明1993年推荐标准已不适应当今饺子专用粉及饺子的生产要求需要尽快修改。
　　
　　通过对影响饺子粉品质的关键指标及饺子品质的聚类分析,进一步确定了回归方程的可信度,并为今后建立专用饺子粉质量标准提供了数据参考。
　　
　　面筋测定仪分析面团流变学特性对饺子品质的影响较大,粉质特性中的形成时间、稳定时间、粉质参数、拉伸面积、最大拉伸阻力对饺子总分影响均表现为极显著正相关,延伸度对饺子品质总分影响表现为负相关,饺子品质中颜色、光泽、粘性、透明度、韧性、细腻度等品质指标与面团流变学特性相关性强.因此,在今后的饺子专用粉生产中仍要着重控制形成时间、稳定时间等面团流变学指标。