冻肉来袭，口味和营养会打折吗？

　　肉价要降了！经市政府批准，自5日起北京将首次投放并降价销售北京市政府储备冻猪肉，每日投放5万公斤。此外，甘肃、陕西等地也已向市场投放储备冻猪肉，以保障猪肉供应，稳定猪肉价格。

　　 肉价稳了，冻肉来了，这批冻肉要投放多久？储备冻肉的营养价值如何？吃起来安全吗？

　　 投放期为两个月 集中在8家连锁超市

　　 “未来两个月内，市民可在北京20家开展猪肉流通追溯体系试点建设的连锁超市门店或卖场，买到价格更便宜的‘补贴’猪肉。”据北京市商务委储备调控处处长杨世巍介绍，从5月5日至7月4日，共计61天时间内，北京市商务委将通过调控，每天增加3000多头生猪屠宰数量，保障市场货源供应，20家连锁超市8个品种的鲜猪肉将每公斤降价5元；此外，每天还将向8家连锁超市121个门店或卖场定点投放政府储备冻猪肉，每公斤将降价9元。

　　 据了解,这次向市场投放的冷冻肉在生产和储存和质量管理等方面均严格遵守国家储备肉要求。承担国家储备肉任务的冷库环境为-18℃，必须设专职的卫检人员对入库的商品进行严格的验收，查验随车检疫证明，查验车内卫生及肉表卫生，测试车内温度和肉品温度。肉品中心温度高于－8℃时不得直接进入冷藏库。中央储备肉以4个月为一储备周期，即4个月完成一次轮换。

　　 风味稍差 但营养成分基本不变

　　 北京友谊医院营养师、北京营养师协会理事顾中一对科技日报记者表示,按照国家标准，把冻、鲜肉分为“热鲜肉”“冷却肉”（排酸肉）“冷冻肉”三类。

　　 “从风味保留的角度来说冷冻肉稍差。”顾中一表示,这是因为肌肉中主要成分是水，在冻结的过程中体积会增大，形成的冰晶容易损伤细胞膜，导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质等成分，它们的流失易让肉变得粗糙、无味。

　　 顾中一说，其实，热鲜肉也并非最鲜美，倒是冷却肉（排酸肉）口感更鲜美多汁些。

　　 我们吃猪肉等畜肉最主要是为了获得优质蛋白质和铁等矿物质，顾中一表示，这两类成分冷冻处理后并不会明显破坏，也不会影响人体利用，因此冻肉和鲜肉其实营养是相当的。

　　 “至于其他的营养成分，如维生素B2确实在鲜猪肉中的含量挺高，不过考虑到烹调过程中的损耗，冰冻就算不上什么了。”顾中一说,这里指的是合理冷冻和解冻的肉，汁液流失也会造成一定的营养损耗。

　　 鲜肉 冷冻肉 哪种更安全?

　　 “肉类经过冷冻最主要的功能是延长储藏期、方便流通、从而降低成本，从卫生角度来看也有好处。”顾中一解释道,按照规范，冻结肉的中心温度不应超过-15℃，这个温度除了让许多化学变化、物理变化接近停止，还可以杀灭许多的微生物和让许多细菌的繁殖停滞，因此也就更为安全。

　　 那么普通消费者在购买冻肉时,要注意什么？顾中一提示,虽然国内的冻肉一般都是一年内的，但过期肉、走私冻肉也屡见不鲜，因此买冻肉最好从超市或正规市场购买，选择品牌产品，也不要吃路边摊。有包装的注意生产日期、保质期、包装是否完整。买小包装的冻肉，最好一次吃完，避免反复冰冻解冻。

　　 “购买时选择没有大量血水冰块残留的，保管不当的冻肉可能脂肪会呈现微黄，解冻后表面粘手明显。”顾中一表示,如果冷冻肉的工艺、环境、设备不够好，随着冷冻时间的延长，细菌污染、脂肪氧化酸败也会加剧，像美国允许冷冻2年，国内推荐冻肉标准是1年，一般家庭冻肉个人不建议超过半年。