利用面筋测定仪测定小麦面粉的面筋质过程

      由于面粉面筋质含量的测定较蛋白质含量的测定具有省时、操作易掌握，测定所需仪器简单等优点，面粉中湿面筋质含量的测定被广泛地用于评定小麦的食用品质、控制面粉质量、确定面粉的食品制造适应性等方面。

      利用面筋测定仪小麦面粉的面筋质测定过程包括面团形成和面团的洗涤两个过程。这两个过程实际上是面粉在水和机械揉和的联合作用下，面粉中各化学组分的结合和分离过程。

      1. 同富强粉样品，称量后加水，把洗涤杯安装到托架上和面、洗涤。

      2. 显示器显示洗涤时间2min，按暂停键，取下洗涤杯，把杯中面筋转移到粗洗涤网的洗涤杯中。再把粗洗涤网的洗涤杯安装到托架上，仪器重新工作直到洗涤结束。

      因此，对面粉中各化学组分结合和分离程度具有影响的各直接和间接因素，对面筋测定仪的测定结果都有影响。淀粉和其他水溶性物质完全除去后所剩余的部分。但通常测定时所获得的面筋质并非完全纯粹的面筋蛋白质。

      面筋测定仪是用来测定面粉中湿（干）面筋质量（面筋指数）的专用仪器，特别适合样品量多的用户。广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。选择五种指数不同的面粉，在不同温度时进行试验，每一个粉样都是双试验由两人重复测试，双试验结果在标准误差内的视为有效结果，否则重新进行测试，取双试验平均值为最后测定结果。

      实验证明：室温和水温对面筋指数的测定结果影响较大。随着温度的升高，面筋含量测定结果上升，面筋指数下降。从17℃（水温、室温）升至22℃（水温、室温）时，面筋指数下降 8~25个单位；从 22℃升至27℃时，面筋指数下降 11~14个单位，由此可看出在温差达到5℃（水温、室温）时，面筋指数测定结果会有 10~15个单位的变化。

      此外面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢键氧化为二硫键，使蛋白质的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白，这种变化称为“ 面粉的后熟”大量实验证明：出机后的面粉在 20~25 的温度下储存一个月后，面筋指数会上升 10个单位左右，可见氧化、还原对面筋指数也存在影响。