面筋是什么？面筋指数怎么测？

面筋是小麦粉中独有的黏、弹性物质，是小麦蛋白质存在的一种特殊形式， 决定小麦的加工品质。一般情况下优质的小麦面筋含量高。而且据调查了解不同的面筋指数值的面粉用途不同，面筋指数在45-65之间的面粉适用于馒头的制作，而用于制作面包的面筋指数值应在60-90之间。所以在购买面粉时，应根据自己的实际需要选择相应面粉指数的面粉，面粉的生产上也应对面粉的面筋指数 进行测定并标明面筋指数含量，采用面筋测定仪可准确测量出小麦面筋指数。

面筋测定仪是用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋指数及面筋持水率的专用仪器，特别适用于试样量多的用户，可广泛用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。该仪器测定精准，面筋含量两次测定结果之差不大于1.0%。

面筋的数量和质量在评价小麦品质时具有同等的重要性，且具有互补作用，因此利用面筋测定仪分析小麦面筋含量和面筋指数的遗传规律具有重要的意义。与传统的水洗法相比，利用该仪器检测简化了实验程度，减少了人力的使用，效率更高。该仪器的工作原理是将10g面粉或全麦粉加5ml盐水，在带有筛网的洗涤杯中混 合20s形成面团，然后用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。在离心作用下，按SB/T10248-95规定的方法，就可计算出湿面筋含量及面筋指数。