面筋测定仪分析小麦粉面筋标准含量

　　面粉的品质评判有很多的标注，白度、面筋含量等。这些都不是通过肉眼就能准确判断的。在面粉生产企业供货前都会通过面筋测定仪进行检测分析，这样得出的面筋含量是比较准确的。那么，什么是面筋呢？
　　
　　将小麦粉用水和成面团后,在用水揉洗过程中淀粉及水溶性物质逐渐脱离面团最后只剩下富有弹性、粘连力和延伸性的网络状凝胶物质,这就是面筋。面筋测定仪分析的面筋含量是评定小麦粉等级的重要指标之一,面粉厂也可根据面筋含量的高低生产不同用途的面粉,比如面包粉、饺子粉和饼干粉等。
　　
　　面筋主要是麦胶蛋白与麦谷蛋白组成,当温度较低时,蛋白质分子结构螺旋、卷曲、盘绕密集,展开度较差,使亲水性基团(如-COOH羧基、-NH亚氨基)不易暴露出来,水分子不易吸附到蛋白质颗粒的表面和渗透进入,溶胀作用减缓,面筋网络不易形成,从而使湿面筋产出率降低。同时,由于温度较低,低分子量的小蛋白质分子与高分子量的蛋白质分子结合较少,使得一些低分子蛋白被洗出,从而使干面筋产出率下降。当温度达到30e以后,由于在30~40e蛋白水解酶的活性最高,这时起作用的已不再是溶胀作用,而是酶的活性,蛋白质水解酶切断蛋白质分子间的肽键,使大分子蛋白质被降解,一部分小分子蛋白质被洗出,从而使湿面筋及干面筋的产出率下降。