面筋测定仪分析小麦胚含量对面粉面筋指数的影响

      小麦胚占小麦籽粒的2% ~3%，是小麦籽粒的生命源，是整个麦粒营养价值最高的部分，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”。但是在我国对于小麦胚的运用技术则是欠佳，大部分的操作方法是将其加工直接与面粉混合使用，很少将其提取，以备后用，事实上适当的麦胚含量有可能对面粉品质有一定的改良作用，并且可以增加面制品的营养价值。对于品质方面的验证，则是可以使用面筋指数来进行验证，这一点可直接使用面筋洗涤仪进行测定分析，采用仪器进行测定可以大大缩短测定的时间以及降低在测定过程中精力的大量消耗。

      实验时首先去除麦胚中混有的杂质，然后过100目筛除去麦胚中混入的面。将麦胚磨成粉，过100目筛，得到麦胚粉。将麦胚粉以0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%、3.5%、5%、7%、9%的比例添加到面粉中混匀，得到一系列麦胚含量不同的样品，接着使用面筋测定仪进行堆满分钟面筋含量进行测定。不同的添加比列湿面筋含量如下：34.83%、32.89%、31.33%、30.63%、29.58%、30%、30.11%、26.25%、28.9%、27.81%、27.78%。而面筋指数的变化分别是：75.63、75.22、73.58、63.64、58.94、61.44、63.6、57.46、57.68、50.71、48.58。

      从以上的两组数据变化说明麦胚添加量对它们均有较大的影响。由此可知麦胚的添加可以改变面粉的筋力，且随着麦胚添加量的增加，面粉的筋力有所下降。在面粉筋度不足的时候可以适量的添加麦胚，但是添加的过程中要注意量的把握，以免画蛇添足。