面筋测定仪分析断头对挂面面团面筋的影响

　　挂面是中国北方常见的面食，生产过程不必赘述，但是在其生产过程中，不可避免的产生许多的断头，而在各个生产工序里产生的一些边角料或者断条，这些都称之为“面头”。调查资料表明，我国大多数挂面厂正品率为80-}90纬，也就是说每投料100公斤面粉就有IO-}0公斤的面头，再加上有时因制面工艺掌握不当而产生的酥面，面头的数量就更可观了。目前国内外普遍采用回机处理法，即将面头粉碎成一定细度后掺入原料面粉中重新加工，通常有用粉碎机粉碎后直接掺入和面机的干法处理，和将面头用水浸泡软化后再掺入和面机的湿法处理两种。
　　
　　通过面筋测定仪的测定，发现面头粉的掺入对面粉面筋的洗出率有显著影响，原料面粉的面筋率为31,200，在掺入面头粉后，面筋率下降，掺入比例愈大，面筋率的下降也愈大掺入比例为IO-30%时，每增加，其面筋率平均下降300，面头粉的面筋洗出率仅有11,700，且面筋呈碎散状。面头粉的掺入使面粉的面筋含量下降、面筋性质加强致使面筋品质明显下降。其原因可以从制面时面筋形成机理及面头粉的性质两方面进行讨论。
　　
　　制面时，当在面粉中加入适量的水并经过一定时间的搅拌，面粉吸水膨胀逐步形成面团，面粉中的非水溶性蛋白质(麦醇溶蛋白和麦谷蛋白)在形成面团时起了重要作用，蛋白质是高分子亲水性化合物，由多肤链构成，分子内部借次级键使整个分子排列成一种紧密、有规则的空间结构，结构中的亲水性基团遇水后发生水合作用，吸附了大量水分子，体积明显增大，其中面筋蛋白质得到了充分膨胀，彼此联络起来形成了面筋网络，这种网络状结构即是面团中的湿面筋。
　　
　　面筋形成后，再经面机的压延工序压制成面带并逐步揉压减薄至成品要求之厚度。面筋测定仪分析，在这个过程中，小颗粒面筋组织互相粘接并均匀细密分布，同时包络吸水湿润之淀粉，使淀粉的排布也渐趋紧密，然后通过切条而成为面条。网络结构经干燥被固定下来，使面条具有一定的机诫强度和保持较好的食用品质。