面筋测定仪对于面粉増筋剂应用分析

      面粉的品质标志主要有白度，面筋含量等等做为评判标准。但是，不同的小麦加工出来的面粉都是不一样的。无论白度还是面筋含量都是有所区别的。为了在市场上更有竞争力，许多面粉生产厂家都会在面粉中添加一些面粉添加剂，是面粉的品质有所提高。当面粉面筋含量无法达到原本的需求时，就会添加一种增筋剂。
　　
　　面筋测定仪分析结果是，增筋剂的使用主要在面团形成过程中起作用，一方面抑制蛋白酶对面粉中蛋白质的分解，使蛋白质的网络结构处于最佳水合状态;另一方面使蛋白质中的硫氢基(-SH)氧化，形成双硫键(一S-S一)，使面团中蛋白质分子相互连接成有序的三维空间网状结构，增强面团筋力、弹性和韧性，增强面团的稳定性和持气能力。
　　
　　目前市场上的增筋剂品种主要有快速氧化型、中速和慢速氧化型。快速氧化型增筋剂用于发酵食品的面粉时，一定要控制好添加量(特别在冬季)，以免因过度添加使面团弹性过强，造成醒发时间过长或馒头不起个、皱缩的现象。
　　
　　增筋剂的使用要根据麦质(或面粉质量)状况及面粉用途选择，添加量多少要依据小样制品实验效果来确定。有条件的厂家，可以通过面筋测定仪做面粉的流变学特性值来确定增筋剂的种类和最佳添加量。目前市场上增筋剂的品种较多，一般有以ADA、过氧化钙为主的快速型、以Vc为主的中速型和以澳酸钾为主的慢速型增筋剂，用户在选择时要根据具体情况恰当洗择。
　　
　　随着冬季的到来，各面粉厂原粮来源不同，造成面粉质量差异，在选择改良剂时要慎重，最好自己做实验或让改良剂生产厂家帮助做实验，在确定合适的型号及添加量后再批量投入生产，以减少不必要的损失。