面筋测定仪对小麦面粉的湿面筋含量测定

　　面筋测定仪使用的目的：

    （1）了解小麦面粉的湿面筋含量测定的意义和原理。

    （2）掌握利用面筋指数测定仪测定小麦面粉面筋指数的操作方法。

　　面筋测定仪在测定小麦面粉中面筋含量的实验原理分析：

　　本实验是用面筋洗涤仪和面筋指数测定仪来测定湿面筋的数量和质量特性。

　　湿面筋是小麦粉面团经面筋洗涤仪洗去淀粉后得到的弹塑性物质，它由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成。

　　湿面筋含量以样品重量的百分比表示，其计算方法如下面筋总量（g ）湿面筋含量=×100%样品总量（g ）湿面筋含量的测定结果可用一个固定的水分含量基础表示，例如14%的面粉水分，则未修正的湿面筋含量（%）×（100-14）湿面筋含量（14%）=100-样品水分

     小麦与面粉其面筋含量、面筋指数之间的关系：

　　面筋指数是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋数量和质量测定仪离心机上的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板(88μm)，把洗出的面筋球放在筛盒中离心1 m in，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛板，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多，分别收集筛板前后湿面筋加以称量，计算出面筋指数值和湿面筋含量。面筋指数越大，表示面筋筋力越强，反之，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。

      面粉品质的要求不再是仅仅面筋的含量了，同时对于面筋的质量也有一定的要求。面筋含量的值不仅仅与小麦的品种有一定的关系，相关的人员使用全自动锤式旋风磨对小麦进行研磨，同时采用面筋数量和质量测定仪对面筋含量进行检测发现出粉率与面筋含量之间存在一定的相关性，具体的数值是：出粉率在55%~58%时，面粉面筋含量比小麦(全麦粉)高1.0%~2.5%左右，出率越高时差值越大。总结生产也同样可以得出：面粉面筋含量要比小麦原料高1.0%~1.5%左右，这和出粉率和联产方案有一定相关性。