面筋测定仪对面粉面筋品质的分析

　　中国的美食让人眼花缭乱，在五千年的文化历史长河里，留给我们太多的惊叹。单单说小麦面粉，用它制作出来的食物就千变万化。人类的聪慧有时候也会让我们自己感到惊讶。时代发展到科技时代，对面粉能制作出不同的食物进行研究分析，之所以，面粉能制成松软可口的面包、馒头、饼干和经煮耐嚼的面条，这是其他禾谷类粉体所无法比拟的，其奥妙是面粉中含有其特有的组分—面筋质。
　　
　　面筋测定仪分析面筋主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，此外还有少量的淀粉、纤维素、脂肪和矿物质。麦谷蛋白分子较大，分子间二硫键结合，弹性、韧性、抗延伸性好，延伸性差，能形成大分子面筋网络，使面团具有良好的保气、持气能力，使产品保持良好的形状;麦胶蛋白的分子较小，分子内二硫键结合，弹性、韧J险、抗延伸性差，延伸性好，能形成小分子面筋网络，使面团具有良好的延伸性和膨胀性，有利于面团的整形操作。由于麦谷蛋白和麦胶蛋白的相互存在和互补，使得面制品具有了良好的框架结构、形状和内部组织。面粉中面筋含量成为评价面粉质量不可或缺的因素，因此，无论是小麦粉国家标准X81355一86>，还是专用粉行业标准B/T10136-10144-93，直至1999年颁布的优质小麦标准}B/T17892一17893一1999)都将湿面筋含量作为质量定等指标之一。
　　
　　面筋质的数量和质量是食品加工品质和烘焙品质的决定因素，如面包、挂面需用麦谷/麦胶比值大的高筋粉，馒头、饺子、普通面条适用麦谷/麦胶比值较小的中筋粉，而饼干、糕点则需用麦谷/麦胶比值小的低筋粉。
　　
　　小麦原料质量的优劣是决定产品质量的关键，只有质量稳定而优质的小麦，才能生产出质量稳定的面粉。用面筋测定仪可快速测定面筋含量和质量，有利于面粉厂及时判断原料质量，了解生产过程中的质量变化，随时反馈质量信息，以便通过工艺或设备的调整，保证出厂面粉质量。