面筋测定仪对面粉面筋的测定分析

生活水平的提高，对面粉的质量要求也在不断的提高，尤其是面粉的面筋，这个要求是很严格的，这主要是出于营养价值的考虑以及加工品质和食用品质的需求。要满足各种面粉面筋的需要,便需要选择合适的小麦。由于目前我国还没有颁布统一的小麦面筋测定方法,因此各面粉厂家的小麦面筋的测定方法就各有不同,由于方法不同,则测定的结果也就不同了,但最终都是根据自己厂家的实际情况,从小麦面筋的多少在理论上测算出面粉的面筋,从而起到指导生产的作用。面筋测定仪能够对面粉面筋进行有效的测定，为相关应用提高依据。

从一系列实验可看出,小麦面筋的5种测定方法中,布拉班德小型实验磨法所测得的数据最接近面粉的实际面筋值,因此它是最佳测定法。但由于布拉班德小型实 验磨价格比较昂贵,故该法很难推广。用全麦粉法测得小麦面筋,由于该法中所用的试样为全麦粉,麸皮含量很多,所以,该法测得的数据与面粉面筋之间的差数最 大。因此,笔者认为该法最不精确,不是很好的测定方法(注:南京有恒面粉公司一直用该法,由于他们粉碎试样用的粉碎机是一种进口粉碎机,价格大概要几万元 人民币,因此测定的数值与面粉面筋的数值相差不是很大,一般比面粉面筋低2.0～2.5)。认为既经济又实用的测定小麦面筋的方法为CB30筛下物法和 CB36筛下物法。当然,上列的小麦面筋和面粉面筋的经验测算方法只适用于水分在12.0%～13.0%的小麦,因为若小麦水分过低,则小麦在经JFS实 验粉碎机粉碎时,麸皮易碎,则测定面筋用的10g试样中麸皮含量就多,而麸皮是测不出面筋的,因此,所测得的小麦面筋就偏低,反之,则偏高。

面筋测定仪的测定，在理论测算过程中必须根据实际情况,灵活掌握上列测算方法,只有这样,才能在实际生产中起到一定的指导作用。呼吁国家有关标准制定部门能尽快制定出 统一的小麦面筋的国家标准测定方法,以避免收粮方和发粮方在小麦面筋数量上有分歧时,找不到合适的法定仲裁方法而产生不必要的麻烦。