面筋测定仪测定面筋发酵指数

      面筋测定仪测定面筋发酵指数，面筋指数包括次数、时间和温度，以面包为例：

      一般的面包需要两次发酵，一次是基础发酵，就是面筋揉好后整块进行的第一次发酵。基础发酵的理想温度为28度，相对湿度为75%，发酵时间根据面筋的份量和配比不同需要50-90分钟左右。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。

      还有一次是最后发酵：又称二次饧发。这是指面筋分割小份都整型好，并且排入烤盘，不再移动位置就可以烘烤的状态下，再放入温暖湿润处发酵至原体积的1.5-1.8倍。最后发酵的理想温度为30-35度左右，湿度为75%。时间大约是30-45分钟。

      工业生产面包会用发酵箱这种设备来进行面筋的发酵，但是家庭制作一般不具备这样的条件。不过我们在家里可以创造一个类似发酵箱的环境。找一个密封的空间，比如烤箱、微波炉、或者泡沫箱子。将面筋放入容器盖上盖子或湿毛巾保湿，放入密封的空间进行发酵，同时在里面放一盘热水（80度即可），使空间的温度和湿度上升，注意水不要太热，同时要跟面筋隔开一定的距离。北京夏天的桑拿天就是最适合面筋发酵的一个温湿度了，大家可以想像那个环境下的温度和湿度的感觉。

       面筋测定仪判断发酵是否完成，除了依据发酵时间来看体积是否膨胀了大约2-2.5倍，同时面筋测定仪测定面筋的状态，面筋表面还是比较光滑和细腻的。再配合检测面筋，具体方法是：食指沾些干面粉，然后插入到面筋中心，抽出手指。如果凹孔很稳定，并且收缩很缓慢，表明发酵完成。如果凹孔收缩速度很快，说明还没有发酵好（没有发酵好的面筋明显的体积达不到2倍），需要再继续发酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周围也连带很快塌陷，说明发酵过度（发酵过度的面筋从外观看表面就没有那么光滑和细腻）。发酵过度的面筋虽然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形状也不均匀和挺实。发酵不足的面筋叫生面筋，发酵过度的面筋叫老面筋，老面可以分割后冷冻保存，再下次制作面筋时可当作酵头加入面粉促进发酵。