面筋测定仪研究不同种类油脂对面粉品质的影响

小麦粉中含有少量脂类，大概在1%，却对面团特性及面制品品质有不可忽视的影响。因此为了研究不同种类油脂对面粉品质的影响，需要借助面筋测定仪等检测仪器进行测定分析。

试验中采用的四种不同种类油脂分别是由面粉本身分离出的游离脂、麦胚油、花生油和猪油。测定中用到的仪器分别是面筋测定仪、粉质仪等。试验方法为将由面粉本身分离出的游离脂、麦胚油、花生油和猪油4种脂类分别加入面粉中，然后使用面筋测定仪等测定面粉的面筋、粉质和糊化特性。

面筋测定仪的测定结果表明，各种油脂添加均显著减少了面粉湿面筋含量、吸水率和峰值黏度；添加猪油可以提高面粉的沉降值，而面粉游离脂的强化将导致沉降值降低；麦胚油和花生油的添加对面团形成时间、稳定时间和粉质指数均有显著改善作用；而面粉自身游离脂和猪油含量的提高却使面团稳定时间和粉质指数有一定程度的减弱；除了面粉游离脂以外，其他3种油脂的添加均使面粉衰减值和回生值降低。