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小麦是我国除了水稻之外又一重要的主要粮食作物，大家都知道，我国北方人最喜爱吃的就是面条，面条就是他们的主食，而面条又是小麦粉制作而成，因此，面条的口感和质量与小麦粉的质量有着密切的关系。在使用小麦粉制作苗条时，在这过程中会产生面筋，而面筋的含量从某一角度来说，可以判断小麦粉的质量，因此，使用面筋数量和质量测定仪对面筋含量的测定、研究具有重要的意义。本文通过面筋数量和质量测定仪研究小麦粉中的面筋数量和质量与面条的TPA有何关系。面筋数量和质量与面条TPA参数间的相关系数见表1，经过面筋洗涤仪的研究，并结合表1，我们从中可以看出，湿面筋含量与面条的粘结性和回复性呈显著正相关关系，与其余的TPA参数相关性达不到显著的水平，而干面筋含量与面条的粘结性呈高度显著正相关关系，与面条回复性呈显著正相关，面筋指数与苗条的硬度、粘结性呈显著正相关，与面条的弹性、粘结性、回复性呈显著负相关关系。以上内容就是通过面筋数量和质量测定仪对面筋数量和质量与......阅读全文
面筋可谓是面粉的灵魂，面筋含量的减少，面粉的内在品质就会降低很多，面粉的面筋含量和面筋指数是衡量面粉的重要指标,它们对面制品的加工有着重要作用.在评价面粉时,面筋数量和质量具有同等重要性,面粉中面筋数量和质量是独立存在的两个因素,两者没有必然的关联.面筋含有80%以上的蛋白质,其中麦醇溶蛋白占4