食品的褐变作用（二）
3 酶促褐变①概念酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。②酶促褐变的机理催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。（1）酚酶：植物提内的酚酶是一个寡聚体，可以催化两类反应，一类是羟基化作用，产生酚的邻羟基；二是氧化作用，使邻二酚氧化为醌，所以酚酶是一个多酶体系，一种是酚氧化酶，又称为甲酚酶，另一种是多酚氧化酶，又称为儿茶酚酶。而被称为酪氨酸氧化酶的酚酶则同时能催化这两类反应。不同的底物的酶促褐变的速度大不相同，邻二酚>一元酚>对位二酚>间位二酚，间位而2 酚有一定的抗氧化作用，如愈创木酚。（2）抗坏血酸氧化酶。（3）过氧化物酶。③酶促褐变的防止（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟；......阅读全文
食品的褐变作用（二）
3 酶促褐变①概念酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。②酶促褐变的机理催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸
食品的褐变作用
1 褐变 褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。 2 非酶褐变： ① Maillard 反应 Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间
食品的褐变作用
1 褐变 褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。 2 非酶褐变： ① Maillard 反应 Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过
食品的褐变作用
1 褐变 褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。 2 非酶褐变： ① Maillard 反应 Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反
食品的褐变作用（一）
1 褐变褐变指食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象。根据褐变的原因，可分为非酶褐变和酶促褐变。2 非酶褐变：① Maillard 反应Maillard 反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。羰氨反应的过程复杂，可分为3 个
龙眼果皮褐变的机制获揭示
广东省农业科学院果树研究所龙眼研究团队与华南农业大学教授庞学群和张昭其团队合作，研究揭示了龙眼果皮褐变的机制，为开发新的褐变抑制策略或保鲜剂提供了理论依据。相关成果近日发表于《食品化学》（Food Chemistry）。龙眼是药食兼用型水果，深受人们喜爱，然而其果实在采后贮藏过程中果皮迅速褐变，严重
Cell子刊：纳米药物促成脂肪“褐变”！
借助装载有dibenzazepine的纳米粒子（前面的球状颗粒）诱导白色脂肪组织（后面的背景）褐变。（图片来源：Alexander M. Gokan） 人体内有两种脂肪——白色脂肪（white adipose）和褐色脂肪（brown adipose），前者负责储存能量，一旦累积过量易造成肥
转基因防褐变苹果－有望在美国上市
秋凌 澳大利亚科学家利用转基因技术培育出一种具有抗氧化性能的苹果。以前的苹果被切开后很快就会变成棕褐色，很不美观，令人食欲大减，但有了这种转基因苹果后，苹果切开后果肉褐变的现象将一去不复返。 这种苹果目前正在美国试验田里试种，等待美国农业部的批准，也开始公开接受公众评价。这种苹
科学家发现脂肪细胞“褐变”程序的分子开关
生物通报道：近期，宾夕法尼亚大学Perelman医学院的科学家带领的一项新研究报道称，脂肪细胞中的一个信号通路，也许某天会给我们提供更好的肥胖治疗方法。他们在《Genes & Developmen》杂志报道了他们的这一发现。 普通的脂肪细胞，也被称为白脂肪细胞，里面填塞满了脂肪分子以储存能量，
美国不褐变转基因苹果拟上市引发争议
据外媒报道，加拿大公司研发出不褐变的转基因苹果，预计本月将在美国中西部超市出售，然而这引发争议。 据悉，这种转基因苹果品牌为“北极苹果”（Arctic Apples），是加拿大奥卡诺根特色水果公司（Okanagan Specialty Fruits）研制的切开后不褐变的苹果。 转基因苹果
最新研究：线粒体蛋白OPA1可以促进脂肪细胞褐变
在哺乳动物中，白色脂肪组织储存能量，而棕色脂肪组织通过解偶联蛋白1介导的产热作用将能量转化为热量。意大利帕多瓦大学的研究团队发现，线粒体内膜中视神经萎缩症蛋白1（OPA1）可促进脂肪细胞自主褐变，这种促进作用是通过影响尿素循环产生的。该研究成果于近日发表在《Nature Metabolism》上
脂褐素的简介
脂褐素的命名由来是具有颗粒状的褐黄色色素，由含有脂肪的残存物与 溶酶体消化物所组成。被认为是一种随着年纪增长或细胞操劳而增加的色素，可见于肝脏、肾脏、心肌、 肾上腺、神经细胞与 神经节细胞。主要分布在细胞核周围，是脂色素的一种。 是蓄积于 胞浆内的黄褐色的微细颗粒，电镜下显示为 自噬溶酶体内未
二氧化硫作为食品添加剂外源性添加介绍
二氧化硫作为一种食品添加剂，被广泛地用于食品加工中，一些不法商贩在利益的驱使下， 在食品中大量地添加二氧化硫及其盐类是导致二氧化硫超标的主要来源。 二氧化硫和亚硫酸盐添加到食品中有以下用途：在食品加工过程中，利用二氧化硫和亚硫酸盐类的氧化性，能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变；利用其还原性和
二氧化硫的用途介绍作为食品添加剂外源性添加
二氧化硫作为一种食品添加剂,被广泛地用于食品加工中,一些不法商贩在利益的驱使下, 在食品中大量地添加二氧化硫及其盐类是导致二氧化硫超标的主要来源。二氧化硫和亚硫酸盐添加到食品中有以下用途:在食品加工过程中,利用二氧化硫和亚硫酸盐类的氧化性,能有效地抑制食品加工过程中的非酶褐变;利用其还原性和漂白性,
脂褐质色素定义
实质细胞胞浆内出现的一种棕褐色色素颗粒。它是细胞器碎片中不饱和脂肪过氧化的产物。
什么是脂褐素？
脂褐素（lipofuscin）又称老年素。沉积于神经、心肌、肝脏等组织衰老细胞中的黄褐色不规则小体，内容物为电子密度不等的物质、脂滴、小泡等，是溶酶体作用后剩下不再能被消化的物质而形成的残余体。 其积累随年龄增长而增多，是衰老的重要指征之一。见于浅表皮肤者俗称“老年斑”。能用苏丹黑染色，西夫氏
首批转基因苹果下月在美上市，切开放3周也不会变色
众所周知，苹果被削好皮或切开后暴露在空气中很容易变色。如何阻止切片水果氧化变色是食品学家、经济学家及美食家们孜孜不倦的追求。如今，生物学家利用转基因技术“沉默”变色基因，从源头上控制了果肉变色。这不，美国从下个月开始就要销售全球首批转基因苹果，最大的优点在于切开后放置3周也不会变色。 苹果肉暴
英国出口一批次冷冻虾亚硫酸盐含量过高
据欧盟食品饲料类快速预警系统（RASFF）消息，10月31日克罗地亚通过RASFF通报英国出口一批次冷冻虾亚硫酸盐含量过高。 具体通报内容如下：通报时间通报国通报产品编号通报原因销售状态/采取措施通报类型2017-10-31克罗地亚冷冻虾2017.1816亚硫酸盐含量过高销售状况不明，召回信
脂褐素的基本信息
脂褐素（lipofuscin）又称老年素。沉积于神经、心肌、肝脏等组织衰老细胞中的黄褐色不规则小体，内容物为电子密度不等的物质、脂滴、小泡等，是溶酶体作用后剩下不再能被消化的物质而形成的残余体。其积累随年龄增长而增多，是衰老的重要指征之一。见于浅表皮肤者俗称“老年斑”。能用苏丹黑染色，西夫氏过碘酸反
超声波杀菌的技术研究发展
超声波灭菌主要用于废水处理、饮用水消毒以及食品行业，国内外很多学者对此进行了相关研究。 2. 超声波与其它技术协同灭菌 超声波协同臭氧 1975 年，Gary 等进行了超声协同臭氧处理水的灭菌研究，结果表明臭氧在超声的协同作用下，有更好的杀菌效果。 超声波协同纳米二氧化钛 相关学者对纳
土豆切开不变黑是转基因土豆？专家告诉你真相
最近，网上疯传这样一则消息，“中国的土豆切开后不变黑，是转基因土豆！而美国的土豆切开了会变黑。”事实果真如此？ 中国营养学会理事、山东大学营养与食品卫生研究所教授蔺新英指出，这种说法没有科学依据。土豆切开后会变黑，是由于土豆含有酚类化学物质和多酚氧化酶，在切开的过程中，所含的酚类化学物质流
二化螟和褐飞虱合力应对水稻防御的生存策略及机制
近日，中国农业科学院植物保护研究所抗病虫作物生态安全评价与利用创新团队系统阐述了同以水稻为寄主的两种重大害虫——二化螟和褐飞虱通过协作应对水稻抗虫防御，实现“互利共存”的生态策略及生化和分子机理。相关研究成果发表在《自然通讯（Nature Communications）》上。 据李云河研究员介
丙二醇在食品行业中有哪些作用
丙二醇通常是略有甜味、无臭、无色透明的油状液体，吸湿，并易于与水、丙酮、氯仿混合。丙二醇的粘性和吸湿性好，粘度、毒性和刺激性均较甘油小，溶解性能好，因而在食品、医药和化妆品工业中广泛用作吸湿剂、抗冻剂、润滑剂和溶剂。 下面为您介绍下丙二醇在食品行业中的应用及优点：丙二醇对食用色素有良好的溶解能力，添
关于亚硫酸盐的应用介绍
亚硫酸盐是一类很早即在世界范围内广泛使用的食品添加剂，可作为食品漂白剂，防腐剂；可抑制非酶褐变和酶促褐变，防止食品褐变，使水果不至黑变，还能防止鲜虾生成黑斑；在酸性介质中，还是十分有效的抗菌剂。 对于人体在人体内，亚硫酸离子本来就是含硫氨基酸代谢过程中的产物，因而，机体内存在能使其氧化的亚硫酸
关于超声波杀菌的技术研究进展介绍
1. 超声波单独灭菌 超声波灭菌主要用于废水处理、饮用水消毒以及食品行业，国内外很多学者对此进行了相关研究。 2. 超声波与其它技术协同灭菌 （1）超声波协同臭氧 1975 年，Gary 等 [2]进行了超声协同臭氧处理水的灭菌研究，结果表明臭氧在超声的协同作用下，有更好的杀菌效果。
渔政206船在钓鱼岛观测二级保护动物褐鲣鸟捕鱼
一只褐鲣鸟在钓鱼岛海面上捕捉到一条飞鱼 记者跟随中国渔政206船在钓鱼岛海域护渔巡航过程中，目睹了众多美丽海鸟在这片海域翱翔觅食的矫健英姿。 钓鱼岛海域“鸟丁兴旺”，中国渔政206船在航行中，经常能看见许多海鸟围绕船头上下翻飞。越靠近钓鱼岛主岛，鸟儿似乎就越多，其中最为常见的是
智能白度测定仪提醒面粉营养价值与白度不成正比
社会在进步，人们的观念意识也在潜移默化中改变着。从温饱的追求中释放出来，对健康营养的要求越来越高。餐桌上的食物不再以量取胜而是以质取胜。这里的质不仅仅指口感，更是食物的营养价值。面食是人们的主食之一，人们对面粉品质及其食用品质提出了更高的要求,对面食品不仅要求吃的可口、有营养,而且在外观上要求色
特写：谁杀死了褐头山雀
它们白色脸颊上顶着褐黑色的“帽子”，它们频繁发出声清脆悦耳的鸣叫声，它们身形娇小且行动敏捷，它们经常出没在潮湿地区的柳树丛中，它们组建一夫一妻制“家庭”生儿育女，它们对巢穴的要求苛刻……它们是褐头山雀——英国目前生存“最受威胁”的留鸟。 据英国皇家鸟类保护协会介绍，过去50年，由于气候变化等因素
二氧化硫检测仪在食品行业的应用
随着我国人民生活质量的提高，食品安全问题日益引起人们的高度重视。二氧化硫是一种无色、有刺激气味的气体。是食品工业中常用的食品添加剂。其毒性主要表现为经职业接触所引起的急慢性危害。急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛，大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡
二糖的作用
天然存在的游离态和具有机能的糖类以哺乳类的乳糖、细菌和昆虫血液等的海藻糖、植物的蔗糖为代表。这些是作为各种生物体的能量来源，或者作为生物体组成的物质原料，承担着所必需的糖类的贮藏或运输的重要作用。一方面分别可由各种特异的转葡萄糖苷酶的作用以对应的糖核苷所合成，同时也可由特异性强的分解酶水解和磷酸分解