质构仪评价反向菠菜胶囊的制作工艺
分子烹饪是1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Hervé This提出的。简单来说，分子烹饪是利用科学的方法研究食物在制作过程中发生的分子、物理化学和结构的变化。分子烹饪技术主要包括泡沫技术、胶囊球化技术、液氮技术、低温技术和烟熏技术等。胶囊球化技术是分子烹饪的代表技术之一，其机理是海藻酸钠遇到钙离子会迅速发生离子交换，形成多维网络结构，生成海藻酸钙凝胶小球。将乳酸钙加入到海藻酸钠溶液中得到的是反向胶囊，胶囊只是表面胶化，里面的仍然是液体状态。菠菜又名波斯菜，富含类胡萝卜素、维生素、矿物质等多种营养素，具有保障营养、增进健康、增强抗病能力等作用。本文采用反向胶囊球化技术制作了菠菜胶囊，考察海藻酸钠用量、乳酸钙用量、成型时间、胶囊体积、菠菜与水的质量比对菠菜胶囊的影响。 1 反向菠菜胶囊制作工艺将菠菜洗净，去梗，将菠菜与蒸馏水混合榨汁；量取250ｍＬ菠菜汁，加入乳酸钙中，搅拌均匀，加入黄原胶，......阅读全文
质构仪评价反向菠菜胶囊的制作工艺
分子烹饪是1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Hervé This提出的。简单来说，分子烹饪是利用科学的方法研究食物在制作过程中发生的分子、物理化学和结构的变化。分子烹饪技术主要包括泡沫技术、胶囊球化技术、液氮技术、低温技术和烟熏技术等。胶囊球化技术是分子烹饪的
质构仪评价反向菠菜胶囊的制作工艺
分子烹饪是1988年由匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学家Hervé This提出的。简单来说，分子烹饪是利用科学的方法研究食物在制作过程中发生的分子、物理化学和结构的变化。分子烹饪技术主要包括泡沫技术、胶囊球化技术、液氮技术、低温技术和烟熏技术等。胶囊球化技术是分子烹饪的
用质构仪评价牛肉粒的嫩化工艺
牛肉粒是一种休闲食品，因其风味独特、营养丰富、方便易携带而受到消费者亲睐。但是，牛肉纤维较粗，传统工艺生产的牛肉粒口感坚硬，难咀嚼。为了提升牛肉干制品类的品质，目前已有多种嫩化方法应用于牛肉制品的加工，如滚揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化剂CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用条件易控制而应用较为广泛，其
质构仪用于复合菌发酵米粉的制作工艺优化
近期，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室在《食品工业科技》期刊2019年第11期发表题为“复合菌发酵米粉的制作工艺优化及其香气成分”的文章，文章中使用Universal TA质构仪来测定米粉的弹性。
质构仪用于粉丝的品质评价
随着人们生活水平的提高，食物品味要求也是越来越高，尤其是食物的质量品质在食物嗜好品质中的比重也将越来越大，对于传统的粉丝制品品质的要求亦是如此。目前，国内外对粉丝品质的评价仍然主要是靠传统的感官评价为主。但是，其感官评价有其本身不可弥补的缺陷，影响评价结果的因素除了食品本身的色、香、味、形等质量指标
质构仪用于评价不同成熟度芒果质构特性
芒果( Mangifera indca) 属漆树科芒果属，是的热带水果，其肉质甜美，营养丰富，香味独特，除鲜食外，还可加工成果汁饮料、果酱、凉果、果脯、果干、话芒等几十种加工品，据不完全统计，目前国内栽培的芒果品种超过100个，不同的芒果品种其外观、颜色、香气、口感及果肉质地等品质指标均不尽
质构仪用于评价不同成熟度芒果质构特性
芒果( Mangifera indca) 属漆树科芒果属，是著名的热带水果，其肉质甜美，营养丰富，香味独特，除鲜食外，还可加工成果汁饮料、果酱、凉果、果脯、果干、话芒等几十种加工品，据不完全统计，目前国内栽培的芒果品种超过100个，不同的芒果品种其外观、颜色、香气、口感及果肉质地等品质指标均
质构仪用于枣果实的质地评价
质地是果蔬重要的品质特征之一，是影响消费者对其可接受性的主要因子，果实的许多感官指标如硬度、脆性、咀嚼性等性状与质地密切相关。果实质地状况的评价主要包括感官评价和仪器测定两个方面，感官评价多凭借口感和触摸来感知，主观性较强。而质构仪作为仪器测定方法，相对比较客观、准确，能较好地反映果实的质地状况。质
用质构仪如何评价米饭的口感？
对于米饭测试，2012 年ISO 发布了一个新的国际标准（ISO 11747-2012）（点此下载），国际标准中使用了一种新的米饭挤压装置，这种装置既符合标准测试规范，又可以克服漫长、劳动密集、困难的感官检验等问题。新型的大米挤压装置为测试大米的食味质量，提供了一种简单、快速、准确和经济的方法。它的
质构仪用于枣果实的质地评价
质地是果蔬重要的品质特征之一，是影响消费者对其可接受性的主要因子，果实的许多感官指标如硬度、脆性、咀嚼性等性状与质地密切相关。果实质地状况的评价主要包括感官评价和仪器测定两个方面，感官评价多凭借口感和触摸来感知，主观性较强。 而质构仪作为仪器测定方法，相对比较客观、准确，能较好地反映果实的质地
用质构仪如何评价鱼肉的品质？
长期以来，国内水产品养殖一味追求产量以满足市场需求，人工养殖过程中，鱼类的自然生长周期被迫缩短。如在野生环境中，草鱼一般生长三年后才上餐桌，而在目前的人工养殖中，草鱼的生长周期被压缩到两年。此外，养殖密度过大，也导致鱼类一定程度上“营养不良”。如此一来，鱼体类的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之类影响鱼肉风味
质构仪评价发酵辣椒在腌制过程中的质构变化
剁辣椒是新鲜辣椒加上食盐（8%~20%）腌渍或发酵得到的风味独特的腌渍或乳酸发酵产品。但是工业化生产大多采用高盐（食盐浓度20%~25%之间）保鲜半成品进行脱盐后而得到成品。在脱盐过程中，许多风味营养物质有流失。盐度对辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果胶酶对辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度与辣椒品质
用质构仪评价凝固性火龙果酸奶的质构特性
火龙果（Hylocereus undulatus）属仙人掌科（Cactaceae）量天尺属（Hylocereusundatus）（又称三角柱属或蛇鞭柱属），又称红龙果、青龙果、仙人掌果、仙蜜果、龙珠果、玉龙果等。原产于巴西、墨西哥等中美洲地区，目前已广泛分布于越南、泰国、尼加拉瓜、哥伦比亚、以色
应用质构仪评价速冻春卷皮加工特性
随着速冻技术的发展和人们对传统食品的需求，速冻春卷因其美味、方便、快捷等优点而深受广大消费者的喜爱。但是近几年的实践表明，速冻春卷在冻藏及销售过程会出现水分从馅料迁移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消费过程要经历速冻、冻藏、运输、销售展示及消费者购买等多个环节，这些环节中产品温度极易发生波动，甚至
质构仪在食品品质评价方面的应用
质构仪又称物性测试仪，可对样品的物性特征作出数据化的表述。近年来，在食品行业内应用广泛。因其测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得到了研究者们充分的肯定。质构仪可以使用统一的测试方法，是的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示。其测定结果具有较高的灵敏性与
质构仪用于评价高杆白菜“香菜”的品质
高杆白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名长梗白菜，为2 年生蔬菜，属十字花科( Brassicaceae)芸薹属( Brassica) 植物。它是我国长江中下游地区栽培比较普遍的早熟抗热白菜品种。皖南地区的居民常选用
质构仪用于评价鲢鱼糜的力学性能
鱼糜凝胶的力学性能是评价鱼糜制品品质的重要指标，而加热是鱼糜凝胶形成的关键步骤，鱼糜加热形成凝胶主要经历凝胶化、凝胶劣化和鱼糕化三个阶段。凝胶化是指鱼糜在通过50℃以下的区域时，蛋白质间形成疏水相互作用和非二硫共价键等作用，由溶液转变成凝胶。在50-70℃温度范围内会激活内源性组织蛋白酶易导致凝胶劣
用质构仪评价冷冻与新鲜罗非鱼片加工过程中的质构差异
罗非鱼( tilapia) 俗称非洲鲫鱼， 20世纪70年代被引入中国，现已成为我国主要的养殖水产品种之一，因其肉质鲜美、鱼刺少，含蛋白及人体必需氨基酸，且养殖周期短，而具有广阔的市场前景。我国是罗非鱼生产大国，约占全球罗非鱼产量的一半。2013 年，我国罗非鱼产量为135 万吨，其
质构仪用于腊肉的质构测定
腊肉是指腌制的肉通过烘烤或烟熏过程所制成的加工产品。腊肉是我国历史悠久的传统肉制品，它是经食盐等调味料腌制，再经烟熏等一系列工艺加工的肉制品，具有色泽美观、风味浓郁、耐贮藏等特性。腊肉的品质与腌制方式、烟熏条件和贮藏条件有很大的关系，而腊肉的质构是腊肉品质的重要方面，质构仪作为质构分析仪器，具有客观
质构仪用于测定果冻的质构
果冻是由果冻胶、甜味剂、增稠剂和香精等加工而成的胶冻食品，因其外观晶莹通透，色泽鲜艳多样，口感软滑爽脆，风味清甜滋润，酸甜适口，受到广大消费者的喜爱。随着生活水平的提高和人们保健意识的增强，消费者对休闲食品的要求越来越高，果冻的品质状况越来越受到人们的重视。质构仪作为一种食品感官分析仪器，已经在休闲
质构仪用于预交联体膨颗粒强度评价
多种化学剂被应用于深部调驱堵水作业，包括弱凝胶、体膨颗粒、柔性剂以及多种表面活性剂等，其化学组成和地下作用机理各不相同，体膨颗粒和柔性剂等主要是对含油或含水孔隙进行处理，而表面活性剂则主要处理不同性质流体之间的界面张力等，以进一步提高采收率。前人开发了多种性能评价方法进行强度评价，目前zui常用的强
质构仪用于评价茶多酚对豆腐凝胶强度的影响
豆腐是我国重要的传统食品，其主要是利用大豆蛋白在凝固剂辅助作用下的凝胶特性生产的。豆腐凝胶不同于普通的大豆蛋白热凝胶，首先，制作豆腐凝胶时，溶液（豆浆）的蛋白质浓度较低，通常其质量分数为2%-6%，而制作大豆蛋白热凝胶时，溶液的蛋白质浓度往往较高（其质量分数一般高于10%）；其次，由于豆浆中蛋白
用质构仪评价西红柿品质与贮运性的关系
西红柿营养丰富，风味独特，深受人们喜爱。优良的西红柿品种除了在风味、营养及产品外观方面要求达到一定标准，对其果实耐贮运性和硬度方面也有较高的要求。西红柿属于典型的呼吸跃变型果实，在贮藏期间，果实的营养物质和硬度等均有所变化。因此，探讨西红柿果实在贮藏过程中的变化，鉴定西红柿品种的耐贮性，研究西红柿果
用质构仪评价番茄品质与贮运性的关系
番茄营养丰富，风味独特，深受人们喜爱。优良的番茄品种除了在风味、营养及产品外观方面要求达到一定标准，对其果实耐贮运性和硬度方面也有较高的要求。番茄属于典型的呼吸跃变型果实，在贮藏期间，果实的营养物质和硬度等均有所变化。因此，探讨番茄果实在贮藏过程中的变化，鉴定番茄品种的耐贮性，研究番茄果实采收后贮藏
Universal－TA质构仪在评价面包品质中的应用
1 面包质构测试 面包烘烤完毕后，先将其冷却，将面包切为10～20 mm 左右的薄片，取靠近中心的两片叠放到质构仪载物台上，在TPA 模式下进行质构测定。面包质构测定通常使用不同内径的平底柱形探头，如内径为36 mm 的P /36Ｒ 探头。面包的品质与其质构测定结果有紧密的。面包硬度、咀嚼性越
物性分析仪（质构仪）用于评价水产品的品质
随着人们生活水平的不断提高，人们在对水产品需求量不断增加的同时对水产品品质要求也在不断提高。为了客观、准确地评价水产品品质，近年来质构仪在水产品中得到了越来越广泛的应用。质构分析主要用于鱼、虾、贝类等水产对象的质构检测，研究内容主要集中在质构指标与其他指标的相关性分析、加工工艺的评价以及贮藏条件的优
质构仪用于膏霜的质构测定
护肤膏霜从广义上讲，这是一类具有护肤作用的乳化型产品，按外观状态区分，可有霜(质地软)、膏(质地硬)；按含油量区分，可有雪花膏、中性膏霜(润肤霜)和香脂；按乳化剂型区分可有水包油(O/W)型、油包水(W/O)型及复合乳化型(W/O/W或O/W/O)；按所用乳化剂乳化方式区分可有传统反应式皂基乳化、混
质构仪用于膏霜的质构测定
护肤膏霜从广义上讲，这是一类具有护肤作用的乳化型产品，按外观状态区分，可有霜(质地软)、膏(质地硬)；按含油量区分，可有雪花膏、中性膏霜(润肤霜)和香脂；按乳化剂型区分可有水包油(O/W)型、油包水(W/O)型及复合乳化型(W/O/W或O/W/O)；按所用乳化剂乳化方式区分可有传统反应式皂基乳
用Universal－TA质构仪评价速冻春卷皮加工特性
随着速冻技术的发展和人们对传统食品的需求，速冻春卷因其美味、方便、快捷等优点而深受广大消费者的喜爱。但是近几年的实践表明，速冻春卷在冻藏及销售过程会出现水分从馅料迁移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消费过程要经历速冻、冻藏、运输、销售展示及消费者购买等多个环节，这些环节中产品温度极易发生波动，甚至
用质构仪评价大豆分离蛋白冷凝胶的凝胶特性
豆腐是起源于中国的传统食品。按照凝固剂来分类可以分为酸类、盐类和酶类制成的豆腐，葡萄糖酸内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯（gluconic acid lactone，GDL）作为凝固剂制作的豆腐，是一种酸类凝固剂豆腐。其传统的制作工艺通常包括两步加热：先在中性pH 值条件下加热豆浆，然后加入内酯酸化