传统酸粥发酵过程中营养成分及风味的变化规律
本研究以传统酸粥为研究对象，通过测定发酵过程中总蛋白、脂肪、ＶＢ１２ 、ＶＣ、烟酰胺、ＶＢ６ 、生物素、叶酸、ＶＢ２和ＶＢ５含量，分析自然发酵过程中营养成分变化规律。进一步利用电子舌和电子鼻对传统酸粥发酵过程中的风味变化进行评价，研究传统发酵酸粥风味形成规律，为进一步开发传统发酵酸粥食品奠定基础。 实验样品：自制酸粥样品 主要仪器：ＳＡ４０２Ｂ 电子舌，日本Ｉｎｓｅｎｔ 公司 ＰＥＮ３ 电子鼻，德国Ａｉｒｓｅｎｓｅ 公司 检测指标：营养成分及风味的变化规律 实验结果：发酵过程中ｐＨ 和总糖含量随发酵的进行逐渐降低，总酸含量和蛋白质含量随发酵进行逐渐增加，脂肪含量基本保持不变，发酵过程中８种维生素含量随发酵的进行而增加，含量分别为烟酰胺２３． ５１ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）、ＶＢ６３． ５７ μｇ／ ｍＬ（２４ ｈ）、ＶＢ５５９． ９９ μｇ／ ｍＬ（１８ ｈ）、ＶＢ１２ １９０． １４ μｇ......阅读全文
发酵罐发酵过程中如何控制染菌？
一、发酵工业中杂菌污染的原因1、染菌的菌型分类和杂菌生存的条件许多杂菌与我们的工业菌种有着相似的生长条件，因此能够在工业发酵中很好的生长。我们要控制杂菌的污染，必须对杂菌的生长条件、代谢途径十分了解。发酵过程中较易感染的杂菌主要有真菌的酵母菌、霉菌等，细菌中的长短杆菌、球菌等以及病毒噬菌体。最适生长
发酵香肠成熟前后挥发性成分的固相微萃取_GC_MS分析
摘要: 采用固相微萃取- 气相色谱- 质谱联用分析技术对发酵香肠挥发性成分进行了定性分析和峰面积相对含量的测定。结果表明, 发酵香肠在成熟前(发酵结束时) 的主要挥发性风味物质的成分为乙酸、3-羟基- 2-丁酮、2-丁酮、1-羟基- 2-丙酮等; 成熟香肠的风味成分主要为乙酸、3-羟基- 2-丁酮、
发酵过程中染菌综合分析及防止措施（二）
10.杂菌污染的途径和防治：（1）种子带菌及其防治：原因分析：种子保存 种子培养设备 种子换代及接种 种子培养基防治措施：检查发生污染所用的保藏菌种。检查发生污染的种子罐接种所用的三角瓶等器皿。 检查对三角瓶、棉花塞、培养基等所进行的灭菌操作。检查天菌锅的工作情况，校核温度表和压力表。灭菌锅工
发酵过程中染菌综合分析及防止措施（一）
造成发酵染菌的可能途径有哪些？菌种培养过程操作不当培养基灭菌不彻底发酵设备（如发酵罐、管道）密封不严空气除菌不净2.既然染菌不可避免，哪我们应该怎样做？要提高生产技术水平，强化生产过程的管理，把握好各个易染菌的环节，尽可能防止发酵染菌的发生；而且一旦发生染菌，要能尽快找出其污染的原因，并采取相应的有
微生物发酵罐发酵过程中泡沫的消除
一、调整培养基中的成分（如少加或缓加易起泡的原料）或改变某些物理化学参数（如pH值、温度、通气和搅拌）或者改变发酵工艺（如采用分次投料）来控制，以减少泡沫形成的机会。二、采用菌种选育的方法，筛选不产生流态泡沫的菌种，来消除起泡的内在因素。三、采用机械消泡或消泡剂来消除已形成的泡沫。 1、机械消泡
研究提出“过程拉曼组”技术助力啤酒发酵过程智能监控
啤酒的风味与品质主要由发酵过程中酵母代谢产生的醇、酯、酸等多种化合物共同决定。传统发酵过程监控主要依赖气相色谱、液相色谱等多种仪器来“分别”检测发酵液中不同物质的含量，过程繁琐、耗时长且成本高昂。更重要的是，这些发酵过程监控技术无法快速获取酵母细胞自身的实时代谢状态，也忽视了细胞群体中存在的代谢差异
全球食品产业未来发展热点正式发布
4月24日召开的2025年国际食品安全与健康大会开幕式上，中国食品科学技术学会与国际食品科技联盟共同发布了“聚焦生物制造拥抱人工智能——全球食品产业未来发展热点”。 本次热点的发布，明确了生物制造和人工智能在未来食品产业发展中核心应用方向，加速了二者与食品产业的深度融合，也将为解决食品产业面临
顶空固相微萃取气质联用分析酿造温度对黄豆酱风味影响
豆酱是我国传统的发酵豆制品，以大豆和面粉为原料，利用微生物发酵酿制而成的一种半流动状态的调味品〔１〕，因其风味独特，深受人们的喜爱。风味是食品感官功能的重要组成部分，其相关研究也越来越受到重视。风味成分因其浓度极低、挥发性高、组分复杂等原因，对其的研究主要取决于相关科学仪器的发展程度〔２〕。目前
微生物发酵罐发酵过程中温度对发酵的影响及其控制
一、温度对发酵的影响 微生物发酵所用的菌体绝大多数是中温菌，如霉菌、放线菌和一般细菌。它们的最适生长温度一般在20～40℃。温度会影响各种酶反应的速率，改变菌体代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制。影响发酵液的理化性质，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。在发酵过程中，需要维持适当的
血细胞发育成熟的形态变化规律
各细胞系在祖细胞形成以后，其发育成熟过程中的形态变化似有一定的规律。红系和粒系细胞的胞体由大变小；胞核由大变小，晚幼红细胞以后阶段出现核消失，晚幼粒细胞以后阶段出现核分叶，染色质由细而疏变成粗而密，核仁从有到无；胞质由少到多，嗜碱性由强转弱到消失，特殊产物从无到有并逐步增多（如血红蛋白从早幼红
微生物发酵罐发酵过程中泡沫的形成及其对发酵的影响
在大多数微生物发酵过程中，通气、搅拌以及代谢气体的逸出，再加上培养基中糖、蛋白质、代谢物等表面活性剂的存在，培养液中就形成了泡沫。泡沫的多少与搅拌、通风、培养基性质有关。蛋白质原料如蛋白胨、玉米浆、黄豆粉、酵母粉等是主要的发泡剂。糊精含量多也引起泡沫的形成。当发酵感染杂菌和噬菌体时，泡沫异常多。
固体发酵罐替换传统的麸曲制备工艺
随着分子生物工程的不断发展，已经为优良菌种的选育提供了更为广阔的天地，用基因重组菌种取代，改良原有的柠檬酸、青霉素菌种已见诸报道。 基因工程手段改造传统的发酵工业，已经不是遥遥无期的事，如果我们不努力攻关，分子生物工程技术优势很可能在新一轮的竞争中失去。随着发酵罐的日益大型 化，它与手工麸曲
发酵罐在发酵过程中有哪些重要环节？
发酵罐在发酵过程中有哪些具体的重要环节，这些环节具体的作用是什么，关于发酵罐的清洗工作也将为大家做一个简单介绍。发酵罐在发酵过程中有哪些重要环节？一、搅拌企业所用的发酵安装普通为规范式发酵罐，发酵罐中搅拌安装的功用为供给微生物生长所需的氧，以及强化整个罐体内的传质和传热效果。二、冷却在生物发酵过程中
葵花籽油贮藏过程理化性质与LF－NMR弛豫特性的相关性
食用油在加工和贮藏过程中会发生一系列氧化酸败反应，产生小分子的醛、酮、酸及挥发性物质，这些氧化反应不仅破坏了油脂风味及营养成分，同时产生的氧化产物还会损坏机体酶系统，引起细胞功能的衰退及组织的坏死，诱发各种生理异常，长期食用甚至有致癌危险.传统的评价油脂氧化程度的方法主要对初级及次级氧化产物含量的变
微生物发酵过程中杂菌污染的途径及防治方法
染菌途径：水、空气、管道、培养基、仪器。防治方法：彻底灭菌，水、空气进入发酵过程前应做正规处理，仪器要灭菌，培养基也要彻底灭菌。
恒温恒湿箱升降温度变化规律
它的温度快速变化有两种说法:一种是全程平均升降温速度，另外一种是线形升降温速度.那么,恒温恒湿箱平均升降温度及线形升降温速度变化规律: 全程平均升降温速度解释:全程平均速度是指在试验箱的变温范围内，zui高温度与zui低温度之差值与时间之比，目前国外各环境试验设备生产厂家提供的变温速率
酸水解的反应快慢规律有哪些
酸不会水解，只能电离。如果是强酸会完全电离，如果是弱酸，会存在电离平衡，但不会水解。能水解的应该是弱酸的盐才能水解。水解快慢的规律是：酸越弱，其所形成的盐水解速度越快。如醋酸钠比氰化钠水解速度慢，因为水解后的产物——氢氰酸比醋酸的酸性弱，所以水解程度大，谁解速度快。
Science－新研究颠覆传统认知，首次揭示机体代谢规律
机体的新陈代谢不仅指身体如何处理营养物质并将其转化为可用的能量，还包括合成、修饰和细胞功能等方面的构建，并作为细胞活动的传感器和调节器，从而介导生物学过程。新陈代谢状况与很多疾病有关，包括那些随着年龄增长而普遍发生的疾病和代谢失调。 其中，身体活动的能量需求是叠加在一个巨大的综合机制上的，生命的
传统作息时间或违背青少年睡眠生理规律
学生上课打瞌睡通常是老师和同学眼中“不爱学习”的主要标志之一，真是这样吗？近年来，各项科学研究开始给这些学生“平反”。问题不在学生本身，而在于学校的作息时间安排违背了青少年睡眠的生理规律。 2017年起，美国西雅图学区将初高中学校上课时间延后55分钟，上学时间从7点50分调整至8点45分。与
发酵过程中，发酵罐上的PH电极漂移怎么解决
1、发酵前：要首先检查PH电极的准确度并进行校验纠正。因为PH检测装置在使用一段时间特别是经过低温消毒后，电极内部的参比电极、缓冲液等的理化性质都会发生一定的变化，如果不及时进行整定，就会在使用中造成漂移。因此每次使用前都要纠正这一偏差。2、发酵中：发酵中发现PH参数偏移（与人工检测参数不符），要加
概述果胶的传统酸提取法
传统的工业果胶生产方法是酸提取法，所用的酸可以是硫酸、盐酸、磷酸等。为了改善果胶成品的色泽，也可以用亚硫酸。其基本原理是利用果胶在稀酸溶液中能水解，将果皮中的原果胶质水解为水溶性果胶，从而使果胶从桔皮中转到水相中，生成可溶于水的果胶。然后利用沉淀法或盐析法分离果胶，工业上常用金属盐析或有机溶剂（
果胶的制备传统酸提取法
传统的工业果胶生产方法是酸提取法，所用的酸可以是硫酸、盐酸、磷酸等。为了改善果胶成品的色泽，也可以用亚硫酸。其基本原理是利用果胶在稀酸溶液中能水解，将果皮中的原果胶质水解为水溶性果胶，从而使果胶从桔皮中转到水相中，生成可溶于水的果胶。然后利用沉淀法或盐析法分离果胶，工业上常用金属盐析或有机溶剂（乙醇
小小酵母，如何撬动跨界革命，引爆微生物的无限可能？
酵母，这一古老的微生物，不仅是人类饮食文化的重要伙伴，更在现代科技赋能下，衍生出食品加工用酵母、酵母加工制品、富营养素酵母等多样化产品，广泛应用于食品、农业、水产养殖、营养保健等领域。 食品加工用酵母：非活性酵母的“隐形战斗力” 非活性食用酵母是通过灭活处理保留营养成分的功能性原料，其核心价
发酵过程中pH值控制方法
1、改变培养基中基质成分及比例： 每种微生物生长，以及目的产物的合成对营养物质的需求有一定的偏好性，因此可以利用来调控的空间不大。 2、培养基中增加缓冲体系： 但需关注缓冲体系成分对菌体生长代谢的影响。 3、培养过程中通过补加碳源来调节pH值 4、培养过程中使用酸、碱进行调控： 常用酸
泡菜盐渍发酵复合新工艺的研究
2019年，国内期刊《食品工业》在线发表了上海交通大学农业与生物学院研究人员题为"泡菜盐渍-发酵复合新工艺的研究 "的研究论文。在该论文中，研究人员用上海腾拔仪器公司的Universal TA质构仪测定泡菜的脆度和咀嚼性。摘要：为降低泡菜亚硝酸盐含量, 同时保持传统盐渍的风味价值, 以市售芥菜为
揭秘恒温恒湿试验箱温度变化的规律
关于恒温恒湿试验箱它的温度快速变化有两种提法，一种是全程平均升降温速度，另外一种是线形升降温速度它实际上是按每5min平均速度。全程平均速度是指在试验箱的变温范围内，最高温度与最低温度之差值与时间之比，目前国外各环境试验设备生产厂家提供的变温速率的技术参数都是指的全程平均速率。 恒温恒湿试验箱
土壤墒情速测仪对土壤墒情变化规律的分析
在现代农业中，准确、有效地测量土壤含水量是推行精量灌溉技术、提高水资源利用率的基础。土壤墒情速测仪而对一定范围内的土壤墒情进行实时监测和预测预报，并依此制订区域调水、配水方案和灌溉计划，则是防旱抗旱的重要手段之一。土壤水分的采样样本都是关于时间的一维随机序列，一般从集中趋势和离散趋势2个方面描述其平
揭秘恒温恒湿试验箱温度变化的规律
恒温恒湿试验箱它的主要功能就是通过高温，低温的瞬间转换，对检测的产品进行高低温冲击测试，检测产品的耐自然极冷和极热的性能。也许有广大客户会问道，机器变温有没有什么规律可遵循呢?下面由我司来为大家简单介绍一下：关于恒温恒湿试验箱它的温度快速变化有两种提法，一种是全程平均升降温速度，另外一种是线形升降温
土壤墒情记录仪研究土壤墒情的变化规律
现代农业发展过程中精量灌溉的作用是十分重要的，提高水资源的利用率，对土壤墒情实时的监测和预报更是十分必要，因为需要根据这些数据制定调水、配水方案以及灌溉计划，这是防旱抗旱的重要手段。土壤墒情记录仪在土壤墒情的研究中发挥着重要的作用。 土壤水分的采样样本都是关于时间的一维随机序列，一般从集中趋势和离散
牛奶不是单项冠军却为何受追捧？
牛奶为何受追捧？ 牛奶不是单项冠军 牛奶蛋白质含量比不上鸡胸肉，纯牛奶每100克只有3克多蛋白质，鸡胸肉每100克约含20克蛋白质；牛奶钙含量比不上芝麻酱，为什么芝麻酱比牛奶更补钙，营养师却更赞同牛奶？牛奶维生素A含量不如猪肝，纯牛奶每100克含维生素A约24微克，猪肝每100克含维生素A约