微波油炸新工艺取得重大进展
薯条等油炸食品因酥脆口感与浓郁风味广受欢迎，却会在烹饪中吸收大量油脂。伊利诺伊大学的研究表明：将微波能与常规油炸结合的“混合油炸”新工艺，可同时缩短烹饪时间、降低吸油量，并保留消费者期待的酥脆质地。问题源于油炸的本质矛盾。高脂肪饮食与肥胖、高血压等健康风险相关，而薯条的美味又高度依赖油脂。伊利诺伊大学食品科学与工程系的 Pawan Singh Takhar 教授指出，团队的目标是“在口味与质地无显著差异的前提下降低脂肪含量”。他与博士生 Yash Shah 在两篇新论文中，系统考察了微波能量作用于薯条时的物理变化。深入分析离不开对“吸油机制”的拆解。研究先将土豆切条、漂烫、盐渍，再于 180 摄氏度大豆油中油炸，并在烹饪前后测量温度、内压、体积、质地、水分与含油量。关键发现是：油炸约 90% 的过程发生在负压状态下——土豆受热后水分汽化逸出，留下空隙与负压，像吸管被吮吸般把油拉入食材内部。Takhar 用“吸管模型”解释：正压时......阅读全文
微波油炸新工艺取得重大进展
薯条等油炸食品因酥脆口感与浓郁风味广受欢迎，却会在烹饪中吸收大量油脂。伊利诺伊大学的研究表明：将微波能与常规油炸结合的“混合油炸”新工艺，可同时缩短烹饪时间、降低吸油量，并保留消费者期待的酥脆质地。问题源于油炸的本质矛盾。高脂肪饮食与肥胖、高血压等健康风险相关，而薯条的美味又高度依赖油脂。伊利诺伊大
一包薯条已达植物油每日推荐摄入量上限
薯条是许多人喜爱的食品。相比在快餐店内食用,有人认为自己在家里炸薯条吃更卫生安全。那么,炸薯条要注意哪些事项呢？食药部门对此作出权威提示。 薯条油炸时间不宜过长 炸薯条是以土豆切条后油炸而成,可辅以盐、辣椒、番茄酱、芝士酱等作料食用,是世界范围内流行的快餐食品和小吃。 薯条中的糖类和氨基酸
食物越香越浓重－毒物含量越高
丙烯酰胺的产量，和食物中美拉德反应的程度呈正比。同一种含淀粉食物，经过热烹调后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺产量也会越高。 少吃含丙烯酰胺食物的对策 在问题食品当中，速溶咖啡含高量丙烯酰胺的消息并没有引起很大关注。其实经过烤制的咖啡本来就不是个绝对“安全”的食品，其中不仅有丙烯酰胺
“麦叔叔”“肯爷爷”美味难挡－却含丙烯酰胺－应减少食用
“麦叔叔”和“肯爷爷”的洋快餐形象可谓风靡全球。做为洋快餐的两大代表，其在中国消费者心目中的地位多年来互有高低，在仲伯之间。 不过，近几年来国内外层出不穷的“洋快餐薯条含大量致癌物、反式脂肪酸”的消息，也让不少消费者心有余悸。 究竟洋快餐的健康风险有多高？反式脂肪酸可怕吗？麦当劳、肯德基
使用油脂测量仪测定炸薯片中的脂肪含量
很多人都知道，薯片高脂高油的食品。有传言说，吃一包油炸薯片等同于喝下一杯脂肪，事实真的是这样吗？这里借助油脂测量仪测定了某品牌油炸薯片、虾味片、非油炸薯条这三种食品的脂肪含量。 在实验中，首先对油炸薯片、虾味片以及非油炸薯条进行了编号。“为了实验的准确性，我们每种样品取三份
少油炸、多通风－别让厨房污染威胁生命健康
近日一项发表于《国际环境》的研究表明，全球12个主要城市中，3/4的低收入家庭厨房里烹饪排放带来的污染十分严重。 这项由英国萨里大学和其全球合作者开展的研究，是同类研究中首次发现，通风不良和燃料选择不当是造成厨房空气质量差的最主要原因，此外，厨房的大小和烹饪方式也有很大的影响。其中，油炸食品时
江大解决真空油炸和微波干燥技术难题
记者6月1日从江南大学获悉，由该校食品学院张慜教授团队研制出一种用于调理食品的微波与真空油炸一体化装置及高效油炸方法，解决了真空油炸和微波干燥两大类相近主流技术普遍存在的低效率、高能耗、均匀性差、成品率低等难题。 张慜教授介绍，该研究项目主要以面广量大的调理食品为对象,通过建立脉冲喷油加物料旋
河南：油炸食品为何“铝”禁不止？
在河南，“包子油条胡辣汤，油饼肉盒水煎包”是常吃的早点，但油炸食品发面时所用到的膨松剂含有铝成分，过量使用将危害食客的健康。近日河南省食药监局公布抽查情况，较有知名度的方中山胡辣汤航海东路格林店售卖的肉盒、新乡胖东来生活广场销售的油条和其他40企业、餐馆因铝超标一起“榜上有名”。 抽查 方中
薯条还能吃吗？你常吃的高油炸食物竟使焦虑和抑郁危险飙升
抑郁症（MDD），是一种常见的精神障碍，主要表现为情绪低落、兴趣减低、思维迟缓、饮食和睡眠差等症状，MDD患者与心血管疾病、糖尿病和阿尔茨海默病发病率的增加有关，死亡率也较高。迄今，并不清楚抑郁症的病因。 据世界卫生组织统计，全世界有超过3.5亿人受抑郁症困扰，已成为世界第四大疾病，而且还在快
研究表明：每天吃炸鸡－早衰死亡风险增加13％
据英国路透社报道，美国一项最新研究表明，相比不吃油炸食品的女性，每天都吃炸鸡的女性早衰死亡风险增加了13%，而炸鱼的影响仅略次于炸鸡。 美国爱荷华大学的高级研究作者Wei Bao与同事在《英国医学期刊》中提到，北美洲三分之一的成年人喜欢每天吃快餐，而快餐往往包含油炸食品。“食用油炸食物增加了卡
研究：每天吃炸鸡－早衰死亡风险增加13％
据英国路透社1月30日报道，美国一项最新研究表明，相比不吃油炸食品的女性，每天都吃炸鸡的女性早衰死亡风险增加了13%，而炸鱼的影响仅略次于炸鸡。 美国爱荷华大学的高级研究作者Wei Bao与同事在《英国医学期刊》中提到，北美洲三分之一的成年人喜欢每天吃快餐，而快餐往往包含油炸食品。“食用油炸食
反式脂肪酸的来源介绍
氢化植物油氢化植物油是反式脂肪酸最主要的食物来源。以不饱和脂肪酸为主的植物油在加压和镍等催化剂的作用下加氢硬化，从液态不饱和脂肪酸变成固态或半固态的饱和脂肪酸。但在处理过程中，植物油中一部分不饱和脂肪酸从天然构架顺式不饱和脂肪酸转变成了反式不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸因加工工艺不
专家细数反式脂肪酸四宗罪－危害堪比杀虫剂
目前在全球食品市场，正悄然蕴酿着一场战争——反“反式脂肪酸”。据英国路透社7月2日报道，美国纽约自7月1日起禁止所有餐厅、快餐店、饼店等使用反式脂肪酸，成为全美首个禁用反式脂肪酸的城市。这引起了全球食品市场的强烈反应，日本和东南亚国家的食品生产商已接到政府通知，必须严格控制出口美国食品的反式脂肪酸含
每周吃2次以上薯条的人群早逝风险会翻番
薯条好吃不健康，但到底危害多大或许无人细究。意大利科学家发现，相比尽量回避吃薯条的人群，每周吃2次以上薯条的人群早逝风险翻番。 意大利国家科研委员会历时8年跟踪4400名45岁到79岁调查对象食用土豆的情况，结果得出上述数据。研究中所涉及薯条泛指所有油炸土豆食品。研究人员发现，调查对象的年
“油质”检测方法你知道哪些？
“民以食为天”。在中国，吃文化源远流长，无处不在，并贯穿中国历史的始终。尤其是广受欢迎的油炸食品，炸油条、炸薯条、炸麻花、炸春卷、炸丸子...... 但是，对于油炸食品，人们是又爱又恨。食品油炸后，酥脆可口、香气扑鼻，使人食欲大增。也带来了一些健康问题。 食品加热会促生“美拉德反应”(Mai
“油质”检测方法你知道哪些？
“民以食为天”。在中国，吃文化源远流长，无处不在，并贯穿中国历史的始终。尤其是广受欢迎的油炸食品，炸油条、炸薯条、炸麻花、炸春卷、炸丸子...... 但是，对于油炸食品，人们是又爱又恨。食品油炸后，酥脆可口、香气扑鼻，使人食欲大增。也带来了一些健康问题。 食品加热会促生“美拉德反应”(Maill
抑制食品中丙烯酰胺检测的方法
丙烯酰胺（CAS号79-06-1）为无色透明片状晶体，无臭，有毒。其相对密度1.122，熔点为84～85℃。溶于水、乙醇，微溶于苯、甲苯。极易升华，易聚合。固体在室温下稳定，在熔融时，可猛烈聚合。 国内外对如何抑制食品中丙烯酰胺的生成做过大量研究，主要方向集中在食品的加工工艺以及抑制剂的选择上
美国伊利诺伊大学为章莹颖建纪念花园
美国伊利诺伊大学厄巴纳－尚佩恩分校日前决定为在该校访学期间失踪的中国学者章莹颖建一座小型纪念花园。这一项目将于２４日开工，预计１０月前完工。 据当地媒体报道，花园选址在章莹颖失踪前最后被看见的一处街角。修建纪念花园由该校中国学生学者联谊会和章生前朋友共同提议，厄巴纳－尚佩恩分校出资。届时花园内
添加剂检测标准缺失－洋快餐钻空子
口号为“我就喜欢”的麦当劳最近有点让人喜欢不起来了。从最近的“橡胶”麦乐鸡，联想到此前的苏丹红、滤油粉，到含镉玻璃杯，洋快餐的安全着实让人担忧。 7月16日晚，国家药监局通报针对麦乐鸡的检测结果，“特丁基对苯二酚”的含量未超国标，而“聚二甲基硅氧烷”则因无相关标准暂无法检测。由于国内现行食品安
关于丙烯酰胺的抑制方法的介绍
国内外对如何抑制食品中丙烯酰胺的生成做过大量研究，主要方向集中在食品的加工工艺以及抑制剂的选择上。 原料的预处理 试验得出，制作油炸薯条时，原料马铃薯应避免低于10℃保存。在温度较低时，马铃薯中的部分淀粉会转化成还原糖，经油炸加工后，丙烯酰胺的含量明显上升。将马铃薯切片后在60℃温水中浸泡
真空低温脱水设备越来越受欢迎的原因是什么？
我们真空低温脱水设备的销售市场越来越火爆，这是什么原因呢？今天我就来给大家分析一下主要原因有哪些方面。 高温油炸产品含油量高，油容易被碳化，大家想必都知道当今社会经济日益发展，人们生活水平不断提高，消费也随之得到了提高，对吃也越來越讲究，果蔬脆片是现在新兴的一种休闲食品，想必大家都是吃
挪威研究人员找到去除炸薯条潜在致癌物方法
挪威食品研究所研究人员最新研究找出一种方法，可以去除炸薯条等油炸食品中的潜在致癌物质丙烯酰胺。 据挪威当地媒体2月13日报道，丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。淀粉类食品含有较多的天冬酰胺(一种氨基酸)以及还原性糖，在高温(120℃)油炸下容易产生丙烯
《自然》：大学经费不能少
1月13日出版的《自然》杂志刊登一篇题为《大学经费削减意味着科学远未安全》（University cuts show science is far from saved）的文章，就目前大学经费在逐渐减少的普遍现象进行了分析。以下为文章概要： 大学面临着正在凸显的危机。政府在节省研究开
丙烯酰胺、反式脂肪酸有害健康－速溶咖啡悠着点喝
日前，一篇名为《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽烟多》的文章在互联网上传播。文章称速溶咖啡致癌性高，其含有的致癌物——丙烯酰胺的浓度甚至高于蛋糕、炸薯条、薯片与香烟。食品与营养信息中心专家阮光锋表示，这种说法是典型的逻辑陷阱，世界上没有任何食物可谓绝对的安全，况且丙烯酰胺是否导致人类癌症还无定论，世界
专家称丙烯酰胺可损害人类神经系统
打开一袋散发着迷人香味的薯片，你很难不被它金黄酥脆的外表所诱惑，拿起一片放入嘴巴，随着“喀吱”声，土豆特有的清香立刻充溢了口腔，那满足的感觉会一直传递到大脑。你也可以蘸着番茄酱、辣椒酱、烧烤酱，让土豆香和酸味、辣味、肉味等MIX后，更充分地满足你的食欲。一包薯片旋即就被你打扫得干干净净。 打开电视
钟凯：油炸食品的风险需理性看待
钟凯：国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员、博士，从事食品安全相关工作逾十年。 比如贵州的一项研究中，男性血液中丙二醛含量平均是303微克/升，以我为例：我毛重65公斤左右，全身的血液大概是4.5升左右，所以仅血液中就有 1363微克丙二醛。这意味着什么呢?还记得新闻报道中丙二醛
动物实验显示油炸食品加剧肠病病情
香脆的油炸食品在全球各地广受欢迎。不过美国研究人员进行的一项最新动物实验显示，油炸食品会加剧炎症性肠病和结肠癌等肠病病情。他们呼吁肠病患者或肠病高危人群应少吃油炸食品。 马萨诸塞大学阿默斯特分校研究人员在新一期美国《癌症预防研究》杂志上发表了相关论文。他们在一组小鼠的食物中加入了煎炸油和新鲜植
膨化食品反式脂肪含量实测超标标签容易误导消费者
近日，在北京服装学院材料科学与工程学院实验室，在记者的陪同下，实验人员将样品放到旋转蒸发器中进行萃取，以检测其中的反式脂肪含量。 实验人员称量取样油炸型薯片。 食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》到今天（2月1日）已实行1个月了。细心的消费者不难发现，薯片、蛋糕
伊利诺伊大学科研人员成功研制自我修复塑料
作为经典的宇航员求救信号，“休斯敦，我们有麻烦了”或许正在走向销声匿迹的那一天，而这还要感谢研究人员开发出的一种具有自我修复机制的塑料。这种材料能够修补直径达1公分的空洞，并且在这一过程中恢复材料绝大部分的原始强度。 能够自我修复的聚合材料—比较典型的是塑料—并不是什么新东西。但是美国伊利诺
世卫组织矛头指向洋快餐－1个炸鸡腿赛60支香烟
世界卫生组织公布了历时3年的研究结果让人触目惊心：吃烧烤等同吸烟的毒性。研究表明，1个炸鸡腿等同于60支香烟的毒性，1串烤羊肉等同于20支香烟的毒性。吃烧烤和油炸食品容易诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、结肠癌等。烧烤危害人们的健康，对儿童的伤害尤甚。近日，美国50个州的550多名健康专家和机构发出联名信