小麦淀粉面筋的一些介绍

　　（一）小麦淀粉及其副产品

　　小麦淀粉是苏南、上海一带地区的主要生产品种，一般使用的原料都是标准粉，即国家粮食标准小麦出粉率85%的面粉。小麦淀粉生产时与别种淀粉不同，不光是通过破碎、筛选分离淀粉与渣滓，而是要在第一道工序先分离出面筋来。

　　江苏地区标准粉每百克大约内含碳水化合物72.5克，蛋白质10.4克，以及水份，粗纤维等。小麦比别种淀粉原料中的蛋白质含量为高，而且大量存在于小麦颗粒的胚乳之中，呈胶囊状包裹着淀粉颗粒。

　　在生产小麦淀粉时，首先须挤压拉伸蛋白质联结成胶状从面粉中洗出，这种含大量水份的胶质状蛋白团就是面筋。而洗的含有较次的蛋白和其它杂质的淀粉浆，通过筛选，脱水，制成淀粉。分离出的小麦乙淀粉中含有丰富的蛋白质，脂肪和没有分离出来的淀粉。

　　（二）小麦淀粉的用途

　　小麦淀粉是白色的微小颗粒，直径只有一35微米，椭园形，不溶于冷水和有机溶剂，颗粒的内部是很复杂的结晶组织，在偏光显微镜下偏光十字不明显，园盘式旋光仪测量比旋度为183.6.（温度20℃，浓度1克/l毫升，光源钠光的D线，旋光管长ldm,糊化温度60.一70℃。

　　小麦淀粉中直链淀粉含量75%,支链淀粉含量25%,粘稠度适中，色泽洁白，是纺织工业很好的浆纱原料。

　　小麦淀粉被广泛地运用于纺织工业，食品工业和制药工业，其它工业也耗用少量淀粉。例如做干电池的填充剂，电焊条的结剂等。但目前最大量耗用于各种葡萄糖的原料。此外目前国内正积极地研制发展用淀粉做原料的果葡糖浆。

　　（三）面筋产品的食用价值面

　　筋产品绝大部分都是做为副食品，它是一种高蛋白、低脂肪、低热量的食品，食用面筋产品能提高蛋白质的摄人量，调剂食物中的营养成份。

　　面筋是以蛋白质为主要成份，所含脂肪，碳水化合物很少，又含有少量人体不可缺少的微量营养物质，如尼克酸，核黄素等。所以很受一般体力消耗较少、特别是害怕身体发胖的人欢迎。在国外，面筋产品被讲究食物营养的人誉为“安全蛋白”.

　　目前市场上主要的面筋产品有四种：水面筋，油面筋，烤数面筋和贴炉面筋。

　　将胶体态的生面筋挤成园型颗粒，煮熟，即为水面筋，将生面筋发酵后蒸熟，即为烤裁面筋。将生而筋挤成小颗粒，放在油里炸或放在火上烤，即成为油面筋和贴炉面筋。其中水面筋最无特色，烤扶面筋内部松软多孔，做什么菜像什么味，是个随和的“好好先生”.油面筋和贴炉面筋都是空心“大老官”成品比生胚直径胀大3.4倍。香脆中空，很受广大消费者欢迎。

　　面筋产品的蛋白含量超过了鸡蛋、肉类等荤食，热卡小于荤食品。（详见表）据悉国内外市场很需要面筋粉（将面筋烤干后磨成极细的粉末）做为一些饮料中的填充剂，增加饮料的粘稠度。但国内各地面筋产品的市场供应都很紧张，尚无暇顾及这项多利的产品。