蛋白质与水的相互作用

　　水和蛋白质是构成一切生命的基础材料。对人体来说，我们需要有二十种氨基酸才能保证细胞的正常工作。其中，有八种氨基酸是人体无法自行合成，必须由食物中摄取，称作“必需氨基酸”，又称作完全蛋白。资料表明：这八种中如果缺少任何一种，其他则毫无用处。另外十二种是人体可以自行合成的，称作“非必需氨基酸”。人体可以由碳水化合物、脂肪和其他氨基酸合成这些非必需氨基酸，满足身体的需求，不一定要从食物中摄取。

　　蛋白质约占人体体重的16%，用来制造肌肉、血液、皮肤和许多其他的身体器官。每一克蛋白质提供4千卡的热量，每日摄取的蛋白质应该相当于全天热量摄入总量的10%～12%。

　　蛋白质由各种不同的氨基酸组成，而人体组织存在着20种不同的氨基酸，其不同的组合可制成各种蛋白质，在机体内发挥不同的功效。

　　完整的氨基酸组成可用来组成新组织或修补旧组织；也可形成重要的酶、荷尔蒙及跟疾病作斗争的抗体。

　　人体必须从膳食中获得足够的完全蛋白，才能满足人体的生长与组织的修复。不完全蛋白的摄取量再多，只要缺少任何一种必需氨基酸的来源，都无法用于生长与修补。这样，人体每天的损耗就无法得到及时的修补而导致衰老和疾病。同时，不完全蛋白的过量摄取又会给身体带来负担。通常情况下，不完全蛋白将用于荷尔蒙以及酶的制造，多余的部分将被转化成热量。在蛋白质转化成葡萄糖时，会因维生素B6的缺乏而产生过多的尿酸，对肾脏和胰腺造成损害。

　　许多营养学著作在分析食物成分的时候，把食物中所含有的蛋白质的量作为摄取量来计算膳食中的蛋白质含量，这实际上是不科学的。如果所摄取的食物不含有完全蛋白，或者食物的搭配方式不能够组成完全蛋白，那么尽管已经摄取看似足够的蛋白质，却不能用于组织的生长和修补。完全蛋白，不仅要考虑来源是否充足，还必须考虑是否能够被正常地消化和吸收。

　　奶类和肉类的摄取，对许多人来说，都只是得到进食蛋白质的数量，而不是真正被消化吸收进入血液的量。一部分人由于体内缺乏一种酶，而不能很好地消化牛奶中的乳糖，产生乳糖不耐受的症状。牛奶的摄取就成了身体的负担。现代人在进食肉类的时候，经常不能充分地咀嚼，造成进食的蛋白质虽然足够，而实际被消化与吸收的量则远远不足，相差很大，这些食物只是进入了身体，而没有被充分利用。对于那些习惯用数据来表达食物成分的营养师来说，这实际上是个很大的误区。

　　笔者认为现代人靠食物来提供膳食中蛋白质的充足供应存在困难。我们的生活方式造成我们饮食结构不合理，而食物的不充分咀嚼导致蛋白质难以利用，反而造成身体的负担，毒素难以排出。

　　一些大型的营养食品制造公司，正将大豆和牛奶中的蛋白质有效地分离和水解，进行重新的配比制作成蛋白质粉，以达到更符合人体的吸收利用，这是一件很有意义的事。美国某些营养补充食品制造公司是这种食品的研究先驱，所生产的蛋白质粉具有很高的生物利用率。适当地补充这种膳食补充品，对于提升免疫力，抗疲劳，以及身体各个组织的修复都有积极的意义。在笔者的应用中，帮助了许多人恢复健康。人体的器官有百分之九十五是蛋白质构成的，所有的活组织都是由蛋白质构成的，蛋白质是生命的核心。

　　蛋白质充足决定了你五十岁时看上去像三十岁；缺乏则可以让你三十岁看上去像五十岁。

　　生活中的损耗，每做一件事，动一动，甚至叉腰或眨眨眼，都使一些细胞受损，每天都消耗躯体中一定数量的蛋白质，必须及时补充。皮肤、头发、指（脚）甲、鼻子的轮廓、咽喉、肾脏、血液，都由蛋白质构成。没有蛋白质，躯体的所有部分都不复存在。需要补充的剂量在很大程度上取决于人的年龄和身体的条件。

　　你可以从肉类中得到蛋白质，也可以在计划菜单时有许多补充蛋白质的方法。

　　植物性蛋白质比肉类蛋白质价值更大，因后者含有尿酸毒素。蔬菜、种籽和壳物叫做不完全蛋白质，它们缺乏某些氨基酸。

　　含有不完全蛋白的食物，如果正确选择，彼此可以互相补充，使其可利用的综合蛋白质变成完全蛋白质。

　　大豆是蛋白质的最佳来源之一，它的必需氨基酸含量比肉类和蛋类都高。小麦胚芽粉以及酵母粉则富含丰富的优质蛋白质。

　　蛋白质由酶转化成氨基酸。若没有水果和蔬菜中的生物酶，食物中的蛋白质则无法利用。每餐之前，先吃水果或蔬菜沙拉。七天之后人就会精力充沛，青春焕发。

　　缺乏蛋白质或氨基酸不足，会导致肌肉疲软，工作无力，记忆力衰退甚至丧失。

　　氨基酸一度被推荐作为补脑的食物，供脑力不足的儿童服用。色氨酸是氨基酸的一种。要保持蛋白质平衡，就必须有色氨酸。色氨酸中硫含量很丰富。

　　各种腺体所分泌的荷尔蒙，都需要蛋白质参与制造。

　　忌口的素食者如果没有从各种植物蛋白质的结合中摄取完全蛋白的话，就有可能患各种腺体疾病，免疫机制受到破坏。血液中所携带的各种抗体是抵抗疾病的屏障，这些抗体都需要由蛋白质来制造。

　　生蛋白质比熟蛋白质的生物价值更高；如果不吃熟动物蛋白质而是吃搭配完整的植物蛋白，你只需要一半量的蛋白质就足够了。

　　1. 蛋白质的作用

　　a.维护身体组织；

　　b.制造身体新组织，包括皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官等，促进身体生长；

　　c.产生抗体，加强免疫力，抵抗细菌和感染；

　　d.调节人体内的水分平衡，维持体液；

　　e.帮助输送氧气和养分；

　　f.提供能量。

　　2. 蛋白质的食物来源

　　肉、鱼、家禽、奶类和蛋类等动物性蛋白质含有足量的所有必需氨基酸，能满足人体所需，属完全蛋白质；而蔬菜、谷物、豌豆和扁豆等植物性蛋白质只含部分的必需氨基酸，属非完全蛋白质。

　　两种非完全蛋白质一同进食，可能会得到所有的必需氨基酸，形成完全蛋白质，这两种非完全蛋白质因此叫作互补蛋白质，如红豆和糙米饭、糙米饭和豆腐等。

　　此外，在不完全蛋白质中加入完全蛋白质，也可以产生更多必需氨基酸。由于完全蛋白质类的食物脂肪及胆固醇的含量比非完全蛋白质类的食物较高，摄取过多有碍身体健康，因此进食的时候可按个别的情况选择食用含这两类蛋白质的食物，以获取均衡、适量的氨基酸。

　　成胶质是保护皮肤的蛋白质，使皱皮变得平整光滑，显得年轻。植物蛋白可预防成胶质缺乏。含有成胶质的食物有：各种坚果、花生、葵花籽、芝麻仁、干豆、麦芽、橄榄和洋梨。含成胶质的食物跟维生素C一起食用，是保持皮肤平整光滑的关键。要想使干瘪的皮肤变得饱满，可取一小杯番茄汁，加进二分之一茶匙蛋白质粉和酵母粉，充分搅拌加200mg维生素C，临睡前饮用，此汁在你睡觉中起作用，效果良好。

　　人们对酶所知甚少，学者对酶所作的解释也少。酶是各种腺体的分泌物，也需要蛋白质来合成。对于消化食物，酶是必需物质。如果你不认真咀嚼情况就更糟，食物在胃中仍然是硬邦邦、沉重的一块。一切食物必须通过酶的作用，变成乳状液体，才能被吸收进血流中。酶依靠微量的维生素和矿物质，才能起作用。没有酶，消化就无法进行。酶会受到恶劣的化学添加剂、色素、药品和合成荷尔蒙的干扰。药品阻碍某些对酶发挥作用而至关重要的维生素参与活动。用盐、佐料和刺激品过多，会减弱酶的作用。无机氟是已知的阻碍酶发挥作用最强烈的元素。酶具有抗病的能力，对于缺乏酶的现代人来说，运用搅拌机对食物进行处理，有利减少身体对酶的需求量。

　　在身体活动过程中，有多少种不同的酶在起作用，现在还没有确切的认识。估计约有十五万种不同的酶，每种都有自己的作用。保证完整均衡的饮食补充，才有足够的养分来制造这些酶，对于天然酶及其在体内的自然作用，以及它们对防病和消除引起疾病的异己物的作用，医生们都还了解甚少，而实际上它们在维护健康的机制中起着关键作用。

　　3. 缺乏蛋白质的后果

　　a.总体而言，蛋白质的缺乏症状会导致代谢率下降，生命脆弱而易病。

　　b.儿童及青少年缺乏蛋白质可引致发育受阻，体型变得异常矮小。

　　c.抵抗力减弱，出现消瘦、腹胀水肿、神情呆滞、活动能力不足等现象。

　　d.怀孕妇女缺乏蛋白质，可引致胎儿发育受阻。