油脂氧化会导致油脂的棵食用性下降,所以必须对幼稚的氧化进行必要的防止。常用的方法是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装,加入抗氧化剂。
根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为:
(1)自由基清除剂:酚类抗氧化剂,形成低活性的自由基;
(2)氢过氧化物分解剂:含硫或含硒化合物,分解氢过氧化物形成非自由基产物;
(3)抗氧化剂增效剂:能够提高抗氧化剂的抗氧化效率,根据抗氧化剂增效剂的原理分:
A 抗氧化剂还原剂:本身不具有抗氧化作用,但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态的抗氧化剂,从而增长其寿命;
B 抗氧化剂混用剂:本身可以抗氧化BHA,BHT 等,具有协同效应;
C 金属螯合剂:柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA 等;
(4)单线态氧淬灭剂:VE、β-胡箩卜素等;
(5)脂氧合酶抑制剂:重金属等。
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