添加剂用量对冷冻面团拉伸面积的影响

　　冷冻面团的抗拉伸性可以反映内部结构的稳定性。用拉伸面积作为指标来反应面团的抗拉伸性，拉伸面积越大，面团的抗拉伸性越好，其稳定性越好。另外，我们还可以用拉伸仪随时对面团拉伸特性进行测定。

　　乳化剂的加入可以使水的表面张力降低30%以上，提高乳化效率，得到粒径小而均匀的分散液滴，在玻璃化转变时更容易形成小的晶粒。在冷冻面点生产中，糊化后的淀粉与乳化剂复合，可以阻止淀粉分子之间的缔合，防止淀粉制品的老化、回生、凝沉作用，对保持面包、糕点等潮湿性淀粉类食品具有柔软性和保鲜性。添加乳化剂后，乳化剂的疏水基团进入蛋白质的空间网络结构形成较稳定的乳化剂—蛋白质络合体，乳化剂的亲水基团外露，提高了面团的吸水率，强化了面团的网络结构，增强面筋的韧性和抗拉力，增大冷冻面团的拉伸性。其中拉伸性可以用面团拉伸仪测出。

　　我们做了一个实验：在主料配比一致的前提下，冷冻面团单因素试验中，当添加CSL 0.1%，SSL 0.1%，单干酯0.6%，大豆磷脂0.3%，DATEM 0.3%时，面团的拉伸面积最大，拉伸性好，稳定性佳。其中，SSL、单干酯、大豆磷脂和DATEM 4种添加剂对冷冻面团拉伸面积影响较大。因此，我们在获得冷冻面团时，一定要注意面粉添加剂的含量。同时，要积极运用现在科学仪器，配合电子拉伸仪控制添加剂的含量。