面团拉伸仪的工作原理及参数介绍

　　面团拉伸仪是用于测定面粉筋力强度和面粉改良剂（强筋剂）改良效果的可靠检测仪器，它通过检测面团延伸阻力和延伸长度，由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，从而评价面粉品质和面粉改良剂的改进效果。

　　由此可见，面团拉伸仪是用于对面粉等物质进行品质鉴定，因此采用计算机采集、分析数据，简捷高效，因此又被叫做电子拉伸仪、电子多功能拉伸仪等。其中电子多功能拉伸仪的工作原理如下：在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力。所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。

　　面团拉伸仪的关键参数有：

     搓条器转速：15±1r/min；

     拉面构下降速度：1.45±0.05cm/s；

     面团质量：150g；

     横坐标行进速度:0.65±0.05cm/s；

     揉球器转速：83±3r/min,20r后自停；

     单位阻力：12.3±0.3 mN/EU。