面团拉伸仪拉伸曲线分析

　　从面团拉伸仪对面团拉伸过程可得到以下参数：面团的抗拉阻力、延伸度和粉力。通过对这些参数的分析，对拉伸曲线进行评价。

　　1、面团最大拉伸阻力  拉伸曲线最大高度Rm为面团最大拉伸阻力，拉伸单位为EU，读书准确到5EU，从曲线开始50mm的地方量取曲线的高度R50为面团50mm处的抗拉阻力。

　　抗拉阻力表示面团的强度和筋度。阻力越大，面团的筋力越强，在发酵过程中保持CO2的能力越强，发酵时间也越长。

　　2、面团延伸度  从拉面钩接触面团开始至面团被拉断，拉伸曲线横坐标的距离称为面团的延伸度

　　E，单位mm，准确到1mm。

　　拉伸长度表示面团的延展性和可缩性。拉伸长度大，表示面团的延展性比较好，抗拉阻力较小，体现在面团上就是面团比较柔软，发酵时间短，保持CO2的能力弱。延展性不好的面粉，反映在面团上就是面团较硬、吸水率大，体现在成品上就是发酵时间长，因此要根据延展性的大小，适当延长发酵时间，这样做出的成品体积大，易于成型，不易流变。

　　3、拉伸曲线面积（粉力） 用求积仪测量面团拉伸曲线包围的面积A，单位cm2，读数准确到1cm2。

　　因为粉力表示的是面积，抗拉阻力大，延展性小，以及抗拉阻力小，延展性大的面团，会得到一样大的粉力。因为面包粉要求既要有一定的筋力，又要有一定的韧性，因此两者都要兼顾，这就要求面包粉的抗拉力＞1000EU，且延展性在90-100min之间。