面团拉伸仪对面团流变学特性品质的研究分析报告

　　小麦是我国重要的粮食作物，也是世界上最主要的粮食作物之一。近年来，随着人们生活水平的不断提高，通过合理利用小麦资源，提高小麦粉品质的呼声越来越高，这也促使相关部门或企业借助面团拉伸仪等仪器设备对面团的特性进行研究，从而提高面粉的品质，以适应不同领域的需要。而其中借助面团拉伸仪、粉质仪对面团流变学特性进行测定，就是一项重要的课题，通过面团流变学测定可给小麦与小麦粉品质评定、小麦的合理加工和利用, 提供一个实际的、科学的依据。

　　面团拉伸仪的工作原理是，在规定状况下, 用面粉、水和盐在粉质仪中做成面团, 在揉球器中揉制实验面块, 并在成型器中加工成规定的形状, 在一定时间后拉伸实验面块, 记录所需要的力。所得的曲线反映面粉面团的变形特性。粉质仪可以测试面粉的吸水能力, 研究面团在揉和时流变特性变化情况。

　　目前国际上公认的办法是借助面团拉伸仪、粉质仪这些仪器测定面团的流变学特性, 间接地确定小麦的面筋特性和烘焙品质。通过仪器可以快速研究面团的特性，从而确定面粉的品质，在小麦粉的合理加工和利用中有非常重要的作用和意义。