面团拉伸仪拉伸阻力过大的分析研究

　　在面粉的生产加工中，面图的参数特点在某种意义上也反映了面粉的品质，所以对于小麦粉面团流变学特性的监测也是很有必要的，现在，人们通常是使用面团拉伸仪来检测小麦粉面团流变学特性，测定面团延展性能的。随着科学技术的不断发展，计算机在粮食检测行业的普及应用，研制出了先进的电子式面团拉伸仪代替沿用几十年的机械式拉伸仪，提高了检测精度和检测效率，也方便用户使用，它由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，从而评价面粉品质和面粉改良剂的改进效果。

　　碰到面团拉伸仪拉伸阻力过大可能是面分本身的性质引起的，可以和其他仪器进行比对试验进行确认，在操作过程中应该定期对仪器进行校准；制备面团时加水后搅拌时间要控制在5分钟，结束点的面团稠度要在500±20FU；醒发时间45分钟；在取面、揉圆、搓条过程中尽量不要对面团进行拉扯、揉捏，保证面团的原始性，面团在室温下暴露的时间尽可能短；保证操作过程中的温度，醒发箱内部温度要保证在30±0.2℃;环境温度18~25℃，最好是20~24℃；

　　面团拉伸仪是国际上较早通用检测仪器产品，也是国际和国内小麦粉品质标准检测方法规定的检测设备。小麦粉面团拉伸仪，通常应用于农业、粮食和食品检测科研院所以及面粉和食品加工企业对小麦粉品质的检测及面粉改良剂的研究，通过不同醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，判断面团的延展性，从而评价小麦粉的特性。