面团拉伸仪研究冷冻面团技术存在的两个主要问题

面制食品，无论是在国内还是在国外，人们对它都有一个相当高的需求，而冷冻面团技术在制作面包等食品中早已得到广泛的应用，特别是在近几年，对于冷冻面团技术的需求越来越高，但是我们国家在这方面相对于来说，起步较晚，所以还处在摸索当中，。因此，也存在着一定的问题。下面内容通过面团拉伸仪分析冷冻面团技术主要存在哪两个问题。

1、酵母的耐冻性弱：在冷冻系统中酵母存活率及活性下降，面团在-30~-40℃急速冷冻和-18℃冷藏过程中，酵母细胞内部的水易结成冰晶，随着冷藏时间的延长，冰晶随着温度波动不断生长，变大时易造成细胞损伤，破裂，这样不仅降低了酵母细胞存活率，其活性、发酵力和产气性亦大大下降，除了由于冰晶体的形成所造成的伤害之处，还因为冷藏会导致酵母的呼吸系统受损，使琥珀酸-细胞色素C还原酶和NADH-细胞色素C还原酶的活性丧失，从而导致酵母细胞的失活和死亡。

2、面团组分遭受破坏：通过面团拉伸仪的研究发现，在冷冻过程中面团中的水形成冰晶，当冷藏温度不断波动时，冰晶发生再结晶更加大了对面筋网络的破坏，冷冻面团解冻后再冷冻所受到的破坏尤为严重。酵母细胞损伤后还会释放谷胱甘肽，它是一种还原剂，能增加面团中面筋蛋白的溶解度，破坏面筋网络结构。面筋网络的破坏会降低面团的持气能力和骨架支撑力。除了面筋网络遭受破坏以外，面团中的各组分也或多或少受到冷冻的影响，如淀粉颗粒的吸水膨胀程度会随之降低。

虽然冷冻面团技术在全世界得到迅速的发展，尤其是我国，对它的需求越来越高，但是，在快速发展该技术的过程中，也存在一定的问题，以上内容就是面团拉伸仪对冷冻面团存在问题的介绍。由于冷冻面团在我国还处于探索阶段，生产工艺的成熟度还不够，所以冷冻面团产品的整体感官品质与现制现售品还有一段的距离，在生产中还会容易出现萎缩、变色、裂纹等严重的质量问题。