面团拉伸仪研究单宁酸对国产面粉拉伸特性的改良效果

在小麦粉的生产加工中，为了使小麦粉达到强筋的目的，需要在面粉加添加一些添加剂，但是由于溴酸钾是动物组织致癌毒物后，许多国家已经禁止使用溴酸钾作为小麦粉改良剂，因此借助面团拉伸仪来研究新型强筋改良剂单宁酸对国产面粉拉伸特性等的改良效果，可以为设计出以单宁酸为基质的取代溴酸钾的国产面包专用粉的改良剂提供理论依据。

面团拉伸测定遵循国标GB/T 14615—1993，采用面团拉伸仪进行测定，一般来说，面团的拉伸阻力表示面团的韧性大小。韧性大小表明面筋网络结构的牢固性、强度和持气能力。研究结果表明，随着单宁酸的增加，随着醒发时间的延长，拉伸曲线面积值也在增大。结果显示随着单宁酸的增加，面团能量增强，中筋小麦粉面筋筋力增强。

通过面团拉伸仪等的测定研究，可以得出结论，运用单宁酸改良面粉品质取得良好效果，说明单宁酸虽然为一种抗氧化剂，但是却对改良面粉的流变学特性和烘焙品质起到了非常良好的效果，而与其他的氧化强筋剂不同的是，单宁酸能延缓面包的老化作用，是一种很好的面粉品质改良剂。