面团拉伸仪研究香菇粉添加量对小麦拉伸特性的影响

我们都知道面粉制品的质量是由小麦粉的品质决定的，因此在小麦粉的生产中，如何提高其品质就变得非常关键，而为了保证去品质符合相关的要求，使用面团拉伸仪等检测仪器对其进行检测也是必不可少的一步。

小麦粉品质改良剂是专用于改善小麦粉及其制品品质、延长食品保质期、改善食品加工性能、增强食品营养价 值的一类化学合成或天然物质［3］。把香菇粉作为一种功能性配料添加到小麦粉中，可以将香菇粉中的多种营养素强化到面制品中，目前，有不少企业开发了“香 菇挂面”等面制品，销售良好。但是，添加香菇粉对小麦粉的拉伸特性有哪些影响呢？这里借助面团拉伸仪来进行研究分析。

拉伸曲线反映的是面团形成后的流变学特性，它可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸性，以及麦胶蛋白提 供的易流动性和延伸性所需的粘合力，主要由抗拉伸阻力、延伸性和能量等指标来表示。小麦粉的拉伸特性一般是使用面团拉伸仪来进行测定。研究发现，随着香菇粉添加量的增加，能量值整体上呈减小的趋势，延伸度略微减小；拉伸阻力则随面团静置时间的不同略有变化，总体趋势是在面团静置时间较长时，随着香菇粉添加量的增加，面团拉伸阻力有增大的趋势。综合比较：香菇粉添加量在0.5%~1.7%的范围时，对小麦粉流变学特性影响不大。