利用面筋指数仪分析面筋指数对面条的影响

面粉是我们生活中最常见的一种食物原料，在我们的日常生活中占据着十分重要的位置。面粉可以用来做包子、面条、面包还有蛋糕等，但是实际上很多人不知道的是，用来做包子、面条、面包还有蛋糕的面粉其实是不同的，品质之间存在着较大的差距。而这就涉及到了面筋指数，以及测定面筋指数的专业仪器-面筋指数仪。

面粉的面筋指数是衡量面粉质量的一个重要指标，不同的面粉专用粉，其面筋含量是不同的，在生产中，企业通常是使用面筋指数仪来准确测定，然后进行精准把控。那么以面条为例，制作面条需要的是什么类型的面粉呢？面筋指数对面条的影响又有哪些呢？我们可以利用面筋指数仪来测定分析，告诉我们答案。

一般来说面条制作会可以追求一些吸水率高的强筋小麦，因此在生产这类面粉的时候，需要特别关注面筋指数，面筋指数低的小麦，特别是低于75%的小麦品质均很差，因此在生产中，可以通过面筋指数仪来快速判定强筋小麦或低筋小麦的品质，为面条专用粉生产提高符合要求的小麦原料。

此外，利用面筋指数仪分析发现，面筋指数对面条的影响也是十分明显的，主要表现在对面条形状的影响、对面条色泽影响、对面条耐煮性的影响和对咬感，弹性的影响等结果方面，比如面筋含量过高，面筋指数过大，会造成加工困难，在压片和切条后会回缩，变厚，表面变粗；其灰份也相对较高，麸星和麦胚也较多，白度降低，挂面无光泽，易发暗变色；面条煮后口感硬，弹性差，不适口；面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变。而面筋含量过低，面筋指数过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，容易断裂；面条的耐煮性差，易糊汤断条；面条易流变，韧性和咬劲差等。