利用面筋指数仪提高面包加工品质

生活中，我们常接触到各类面筋食品，口感有好有坏，一部分取决于食品加工工艺，还有很大一部分原因在于面筋指数，它是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，面粉指数主要包括面筋的数量与质量，作物评价面粉品质的标准，它会直接影响加工品质，因此各类食品制作对于面筋数量和质量的要求是存在差异的，要如何才能快速有效的测量出面粉的面筋指数呢？这就需要用到我们的面筋指数仪，人们根据它的测量结果，确定面粉等级，从而加工出更好的食品。

曾有研究表明，理想的面包粉面筋指数应该在60-90之间，这样的面粉在制作面包时可操作性强、效果比较好，而面筋指数高于95低于30时都不适宜做出理想面包。因此在生产的过程中，只有通过面筋指数仪测定之后，把面筋指数控制在品质范围之间，以做出更好的面包。按面筋强度将其分为四个等级，在不同的等级中，各性状间的相关性又产生了一定的变化，但就强筋粉而言，与总体样本相关性结果一致，说明在面筋指数介于80-90之间的强筋品种中，小麦主要品质性状(面筋指数、硬度、蛋白质含量、沉降值)间的关系相对稳定，而其它筋力品种的品质性状变异较大，正相关不十分显著。 面筋指数对粉质仪的稳定时间、粉质质量指数，拉伸仪的拉伸面积、最大拉伸阻力和揉混仪的和面时间、8分钟尾高等面团流变学特性参数的影响具有线性关系，但它们之间的变化更符合非线性趋势。另外，面筋指数对优良加工品质参数如面包体积和面包评分具有正向效应，其含量的提高有利于改善面粉加工品质，但与面包坚实度呈负向效应。

以上研究分析表明，面筋指数确实能很大程度上影响面包的加工品质，从企业盈利和消费者角度出发，面包企业在加工前，最好能够借助面筋指数仪对面粉开展专业测定。