面筋指数仪研究面筋质量对面粉品质的影响

      过去人们往往用小麦粉的面筋含量来反映面粉的品质，认为小麦粉面筋含量高就是优质面粉，只通过面筋数量来评判面粉品质，而忽略了面筋质量对面粉的影响，面筋筋力是反映面筋质量的指标。而实际上，面筋的数量与质量在评价小麦的质量时具有同等的重要性，而且还有互补作用。决定小麦品质的因素有两个即面筋的“质量”与“数量”。近年来研究表明面筋筋力更能反映面筋的内在质量。面筋数量是“量”的因素，面筋质量是“质”的因素，有的面粉面筋含量高，但面筋质量差；有的面粉面筋含量低，但面筋质量高。评价面筋筋力的指标一般采用沉降值和面筋指数。由于沉降值受多种因素影响，数据的可比性差，故新标准未采纳沉降值。测量面筋质量的方法有多种，其中面筋指数法是一种快速测定面筋质量的方法，利用面筋指数仪可同时测定面筋数量和面筋质量，整个测定过程时间短，非常方便快捷。

      面筋仪的改进，弥补了这方面的不足，1988年瑞典Harald Perten 在面筋仪的基础上，研究了测定面筋筋力的方法，即：小麦粉湿面筋在离心力的作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上的面筋质量与全部面筋质量的百分率，定义为面筋指数。该方法成为国际谷物科技协会标准（ICC No.137）和美国谷物化学家协会标准（AACC No.38-12）。1994年Harald Perten 把改进后的面筋仪称为面筋测量系统，该方法又成为ICC No.155 标准，并在世界各国广泛使用。如；意大利、西班牙将其测定方法制定为国家标准，德国、阿根廷用面筋指数作为小麦定价的一项依据。1995年我国修改采用ICC No. 155标准，将其制定为行业标准LS/T 6102（原SB/T10248 -1995）。为了更好的评价面筋质量，与国际标准接轨，采用最新技术，加快检验速度，新标准增加了面筋指数。

      现在，面筋指数仪又称作面筋数量和质量测定仪，只有通过测定面筋的数量和质量，研究这两个方面对面粉的影响，才能真正反映面粉的品质，从而保证面粉检测过程中的准确性。