面筋指数仪研究湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响

广式叉烧包是华南地区最具代表性的点心之一。借助面筋指数仪研究表明，小麦粉湿面筋含量对广式叉烧包的品质，有一定的影响。

研究表明，湿面筋含量为19%~22%，蛋白质含量为7.5%~9.0%的面粉适合制作南方馒头；但也有研究指出湿面筋含量为24%~28%能制作出口感暄软的南方馒头；而要制作广式馒头则需要面筋含量较低或中等的面粉。为了确定湿面筋含量对广式叉烧包品质的影响，在这里选用两种低、高筋面粉（湿面筋含量分别为22%和38%）进行配粉，借助面筋指数仪等测定配粉理化指标、粉质和拉伸特性；并对配粉制作的叉烧包进行理化和感官评价分析，以确定面粉特性对叉烧包品质的影响，从而为传统广式叉烧包的品质控制和规范生产提供一定的理论依据和数据参考。

面筋指数仪的研究结果表明，随着湿面筋含量的增加，面团稳定时间、最大拉伸阻力、延伸度和拉伸面积逐渐增大，面团形成时间和拉伸比在湿面筋含量22~26%无显著性增加，在湿面筋含量在30~34%显著性增加。随着面粉湿面筋含量的增加，叉烧包的比容呈下降的趋势；叉烧包皮层的pH 值逐渐变大；CD/AF 值（内部组织结构）先升高后降低；叉烧包硬度、弹性和粘着性均有不同程度的增加，内聚性没有显著的变化。随着湿面筋含量增加，叉烧包感官评价总分先增大后减小，当湿面筋含量为22~26%时，总分均在80分以上，且在湿面筋含量24%时，感官评价总分较高。

由此可见，叉烧包品质主要受湿面筋含量和面团拉伸特性的影响，适合做优质叉烧包的面粉品质特性是中低筋度（面筋含量为22%~26%），稳定时间在1.30~1.90min，最大拉伸阻力在492.50~700.00 BU，拉伸面积在37.50~70.00 cm2，拉伸比（R/E）在7.76~8.00，延伸度在61.50~86.00 mm。