面筋指数仪研究面包粉生产中影响面筋质量的因素

      就目前市场对面包粉的需求量来看，正在呈逐年上升的趋势。借助面筋指数仪研究表明，面筋的数量，筋力直接影响面包粉的品质。面筋数量足，筋力适中，经发酵可以制成体积大、松软可口的面包。

      为了提高其产品的市场竞争能力，部分面粉生产企业会在超标准的情况下进行生产，面筋的含量达38 % 以上。由于受我国小麦品质的限制, 面筋的数量及质量是制约我国面包粉生产的主要因素。而面筋在小麦胚乳中的分布，小麦籽粒中酶的分布及活性都对面包粉生产中面筋质的数量和质量影响较大。面粉的面筋数量和质量可以通过面筋指数仪测出。

      通过面筋指数仪研究面包粉生产中影响面筋质量的因素，我们发现，一方面，我国小麦品质对生产会有影响。我国小麦同国外小麦相比, 在蛋白质含量上处于中等偏下水平，但在面筋质量上相差较大。造成我国大部分面粉厂在生产面包粉时，全部采用进口小麦或搭配部分国产小麦进行生产，成本较高。而另一方面，面筋在胚乳中的分布也会对生产造成影响。面筋在胚乳中的分布是不均匀的。胚乳中心部位最少，从中心向外围部分数量逐渐增加。但面筋质量则从中心部位最高，由中心向外围质量逐渐下降。酶的分布及活性对生产也有影响。小麦籽粒是个有生命的有机体，在胚和糊粉层中存在有小麦籽粒大部分的酶类。这些酶主要为淀粉酶和蛋白酶, 在适当的水分和温度清况下，淀粉酶将淀粉分解成糖类, 蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸。因此面粉中蛋白酶的活性将直接影响面粉面筋质的品质。