小麦面筋蛋白的几种主要功能特性

　　植物蛋白功能特性是指植物蛋白在配制、加工、制取和储藏过程中，对产品质量能产生影响的某些物理和化学性质。小麦面筋蛋白因其独特结构，具有一些特殊功能特性。
　　薄膜成型性：小麦面筋蛋白薄膜成型性是其粘弹性直接表现。由于足够压力而克服部分弹性，面筋内部就可形成二氧化碳或水汽，使面筋呈海绵状或纤维结构，所产生气体被连续蛋白相包围，孔内充满气体，形成薄膜。如将湿面筋进行简单双轴拉伸，可见到湿面筋中心部分逐渐变薄，最后可形成透明薄膜。但如用75%乙醇抽取湿面筋，其抽取物为谷蛋白，只有弹性，而丧失成膜性。由此可知，面筋网络弹性主要与谷蛋白功能有关，而醇溶蛋白与成膜性有关。
　　热凝固性：水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性，变性后就不易溶于水，这称之热凝固性。小麦面筋蛋白与其它蛋白质不同，对热敏感性差，如不加热到80℃左右，便不会凝胶化。这说明面筋分子间多为–S–S–交联，即面筋蛋白由牢固三级或四级结构构成。因此，如用还原剂切断面筋蛋白–S–S–交联，其热敏感性就会显著提高。
　　小麦面筋含量是小麦质量的重要指标之一，面筋的多少，我们通常使用面筋测定仪测定。面筋仪是由面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器构成，用于测定面粉中如小麦粉中湿干面筋的含量，或者面筋质量及面筋持水率的专用仪器。面筋指数仪广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
　　小麦面筋蛋白因其来源丰富、价格低廉，具有一些独特蛋白结构和功能特性，可生物降解，越来越引起人们关注。但由于面筋蛋白某些功能特性局限性，尤其是其溶解能力较差，阻碍其它功能性发挥，限制面筋蛋白在食品和非食品行业应用。