某些谷物籽粒蛋白质与水接触时即膨胀而形成坚固的，在紧密程度上与橡胶类似的物质，这称之为面筋。
方法原理：小麦产生粘稠物质或在吸水膨胀时产生凝块的特性，用水洗涤后称重，即可计算出面筋含量。
仪器、设备：面筋指数仪、干燥器、滴定管(25~50毫升)、工业天平(感量0.01克)、筛子或紧密的布、恒温箱、称量皿。
试验过程：在工业天平上称10克(精确至0.01克)磨成面粉，通过网眼为0.5至0.25毫米的筛子。将样品放入磁研钵中，用吸液管加6毫升水，混合使成面团，再加水以使面团自己散开，放置30分钟，然后自水中将小块面团拿出来，用手在自来水流下或在盆内揉捏，直至淀粉及其它物质被洗出为止。最好在小筛子或任何绷在筛子上的粗布上进行洗涤，以使面筋不至损失。将落下来的面筋加在总量之中。尽可能用手将洗过的面筋中的水用力挤去，并将它在手掌中搓成一小球，将小球放在预先称重过的称皿中，在准确度达到0.0l克的工业天平上称重，根据所称得的重量与称皿的重量之差，即知湿面筋的更量，可以与面筋测定仪测出的数值进行对比。称重之后，将盛有湿面筋的称皿放在恒温箱个，并在100~105摄氏度下干燥20小时，使面筋干燥并达到恒重。在干燥器中冷却后，再将盛有面筋的称皿称重。
结果计算，见下式：
面筋指数仪可在极短时间内测定全麦粉、各种等级面粉的湿面筋含量、面筋持水率和面筋指数等四项指标，决定小麦、面粉的等级和用途，其中面筋持水率又是判断小麦是否陈化的重要指标。测定快速简便，易于操作等优点。面......
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