面筋指数仪分析影响面筋形成的外在因素

    面团、面筋是食品行业每天都会接触到的，面团的质量及面筋的含量直接影响着面制食品的风味及品质，因此，我们在制作面制食品的过程中，要对面筋含量进行检测，对于面筋含量的检测，我们一般都采用面筋指数仪，下面内容通过面筋指数仪分析影响面筋形成的外在因素。

    1、在面团调制时，适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收，加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。但搅拌时间不宜过长，强度也不宜过大，否则会使已形成的面筋网络被破坏，从而降低面筋生成率。

    2、小麦粉的种类和品质、一般而言，春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。正常小麦粉的面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变的小麦粉。

    3、食盐、加1%的食盐，可提高面筋的产出率。食盐添加量多的面团，其和面所需时间相对延长。

    4、面团静置时间、单从面筋形成过程来看，延长面团静置时间，可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润，通过面筋指数仪进行研究分析得知，这样有利于提高面筋的生成率。实践证明，面团静置时间以20 min左右为宜。

    5、加水量、调粉时，水的添加量不足或过度，都会影响面团中结合水、准结合水和自由水的比例，进而影响面团的工 艺特性。加水量不足，面筋性蛋白质不能充分吸水胀润，蛋白质分子扩展不够，这不仅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品质较差。但加水量过大，一方面会加 快酶对蛋白质的作用，使面筋生成率降低，另一方面会使面团过软，不符合生产的要求。