面筋指数仪测量面团熟化过程中面筋含量与指数的变化

以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉。三种原料粉在温度为30 e , 湿度为70%的条件下, 分别选取熟化0min, 18min, 36min, 54min, 72min, 90min 为熟化点来制取样品。采用手洗法测定各熟化时间点上的湿面筋含量; 利用面筋指数仪测量面团熟化过程中面筋含量与指数的变化。得到面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化规律, 从而为制面行业根据产品要求, 制定最佳熟化时间提供了理论上的依据。

面条是我国和亚洲其他国家最常见的传统面食, 有着悠久的历史。中国是面条的主要消费国, 对面条进行了很多的研究, 为面条生产技术的发展做出了很大的贡献。在国内外, 对面制品品质的研究一直是一个重要的课题，尤其是测量面筋指数的仪器，诸如单头面筋洗涤仪的研究。

本文通过测定面筋含量与面筋指数, 从而找到最佳的面团熟化时间, 为面条工艺的改良做一点贡献。

原材料：高筋粉: 金苑高筋粉; 中筋粉: 金苑特一粉; 低筋粉: 金苑蛋糕粉, 均不含任何添加剂。

和面和熟化：采用手工和面, 压片过程参照SB/ T10137- 93,在熟化湿度70%, 熟化温度30e条件下进行不同时间的熟化。熟化程度要用粘度测定仪进 行测定，一定粘度，即熟化达到标准，否则进行进行熟化。称取30g面粉(14% 湿基) , 加入12mL 蒸馏水(水温25e左右) , 和面5min 左右, 使料胚手握成团,经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团状, 然后用4层湿纱布封盆口, 对料胚保湿熟化10 min 之后, 进行压片。压片过程参照SB/T1013793。压过最后一道后, 为了让面片中的水分分布更为均匀, 将面片用湿纱布保湿, 放在醒发箱中, 在熟化湿度为70%,熟化温度为30e 的条件下进行不同时间的熟化。为保证每批试样的压片过程一致, 每调一次压辊间距, 各个试样全部通过之后再调下一个间距。

面筋含量与面筋指数在熟化过程中的变化：湿面筋含量在熟化过程中的变化, 高筋粉与中筋粉的湿面筋含量先增大后降低, 低筋粉的湿面筋含量刚开始有缓慢的增大趋势, 熟化时间72min 后增大趋势比较大, 但三种原料粉面团中湿面筋在熟化过程中含量的变化趋势基本是一致的, 即: 先增大后降低, 但整体趋于平稳, 含量变化不大。研究熟化过程中的湿面筋含量的变化, 表明三种原料粉的变化趋势是一致的。高筋粉面团中干面筋的含量是最高的, 低筋粉面团中干面筋的含量是最低的, 而中筋粉面团中干面筋的含量居于两者之间, 但三种原料粉面团中干面筋在熟化过程中含量的变化趋势基本是一致的, 即: 随着熟化时间的延长, 三种原料粉在各状态点上的干面筋含量都呈先增大后趋于平稳的变化趋势。表明三种原料粉干面筋含量的变化趋势的一致性。

随着熟化时间的延长, 三种原料粉的面筋指数都有增大的趋势, 中筋粉一直在增大, 但增大的趋势不是很大; 高筋粉在熟化36min 时增大趋势比较明显, 以后趋于平稳; 低筋粉在熟化18min时增大趋势比较明显, 以后也是趋于平稳。面筋含量在熟化过程中的变化与面筋结构的关系，分别由高筋粉、中筋粉、低筋粉三种原料粉经过不同的熟化条件, 面筋指数测定仪显示数据，所制面团的面筋含量的变化趋势具有相似的规律。三种原料粉的干面筋含量和面筋指数, 随着熟化时间的延长, 其含量变化趋势是先增大后趋于平稳; 而湿面筋含量, 随着熟化时间的延长, 其含量呈现先增大后减少最后趋于平稳的趋势。

在面团熟化过程中, 蛋白质测定仪显示，蛋白的空间结构和数量发生了一定的变化, 由于制面过程中的熟化是为了使水分最大限度地接触蛋白质胶体粒子, 通过氢键作用,使其充分水化, 同时由于空气中氧的作用, 使蛋白质结构相互粘连, 相对分子量增大, 进一步形成面筋网络结构,所以可以推测在熟化的过程中, 原料粉中面筋含量与面筋指数会随蛋白质胶体粒子的涨润过程, 呈现增大的趋势。但随着熟化时间的延长, 面筋结构已经趋于完善, 面筋含量没有太大的变化, 所以趋于平稳。