啤酒风味化学新发现：四种化合物在水中无味却在啤酒中制造尖锐苦味
2026年5月7日，化学与工程新闻（C&EN）报道了一项关于啤酒风味化学的有趣研究。科学家通过味觉感官评价和化学分析相结合的方法，鉴定出四种在特定条件下会使啤酒产生尖锐、令人不悦的苦味化合物。这些化合物在水溶液中几乎无法被感知，但在啤酒的复杂基质中却展现出强烈的负面风味影响。研究发现：四种关键化合物来自德国慕尼黑工业大学的研究团队对200多批次出现风味问题的啤酒进行了系统分析。他们通过差异代谢组学方法，比较了正常啤酒和问题啤酒的化学组成差异。结果显示，有四种化合物在问题啤酒中的含量显著升高，它们分别是：吲哚-3-甲醛（Indole-3-carboxaldehyde）、2-甲基异莰醇（2-Methylisoborneol, MIB）、土腥素（Geosmin）和(E,E)-2,4-癸二烯醛。进一步的感官评价实验揭示了一个令人惊讶的事实：这四种化合物在水溶液中的风味阈值非常高，但在啤酒基质中，其风味活性却大幅提升。例如，吲哚-3-甲醛......阅读全文
啤酒风味化学新发现：四种化合物在水中无味却在啤酒中制造尖锐苦味
2026年5月7日，化学与工程新闻（C&EN）报道了一项关于啤酒风味化学的有趣研究。科学家通过味觉感官评价和化学分析相结合的方法，鉴定出四种在特定条件下会使啤酒产生尖锐、令人不悦的苦味化合物。这些化合物在水溶液中几乎无法被感知，但在啤酒的复杂基质中却展现出强烈的负面风味影响。研究发现：四种关键化合物
啤酒中挥发性风味物质的分析及风味评价
摘要: 应用气相色谱定量分析啤酒中的挥发性风味物质如醇类、酯类、连二酮、含硫化合物等,通过风味强度进行风味特征评价及风味差别度的判别,达到控制质量的目的。结合应用GC- MS、气相色谱—气味测定法( GCO) 、电子自旋共振( ESR) 等技术对啤酒、酿造过程及原料中的风味化合物和异味组分进行测定的
中国热科院在益智显微结构、风味与药效物质积累方面取得新进展
近日，中国热科院品资所南药与健康研究中心团队首次对益智绘制了显微结构、超微结构、风味感官和全谱代谢组时空图谱，揭示了益智果皮辣味、假种皮甜味和种子苦味的关键风味代谢物。研究发现主要药效物质圆柚酮与苦味显著正相关，主要富集在种皮，提出种皮苦味程度可作为评价益智中圆柚酮含量高低的指标。研究结果为深入理解
芳香馥郁－百人共论食品风味中的秘密
分析测试百科网讯 2021年9月17日，由安捷伦主办的“安捷伦食品风味化学研讨会”在北京隆重举行，中国饮食文化源远流长，食物的风味作为关键影响因素一直以来备受关注，却因为复杂庞大而进展缓慢。随着仪器的创新、组学技术的发展，风味组学作为主要研究策略在食品特征风味解析中应用越来越广泛。本次会议，安捷
感官评价“避坑”篇
随着市场经济的发展，感官评价作为一种认知、测量和检测手段，在食品研发的不同活动中发挥着重要的作用。感官评价实际上是以人作为测量仪器进行品尝分析。因为人和仪器相比有个人感情，更容易受到环境的影响，为了保证科学和准确，我们需要避免感官分析中的干扰因素，那么常见的干扰因素有哪些呢？。1.期望错误：样品附带
13款啤酒检测报告二：喜力风味醇厚投料足－雪花寡淡投料低
市面上的啤酒品牌繁多，除了价格上的考虑，消费者应根据哪些产品区分度来做出选择？ 2014年5月，记者对雪花、青岛、百威、燕京等10个品牌的13款啤酒进行了第三方机构检测，除了检测泡持性、蛋白质这两个特征指标外（详见《13款啤酒检测报告一：燕京、百威等4款啤酒泡沫持久性不达优级标准》
固相微萃取对干椒烘焙前后风味化合物的分析评价
固相微萃取_气_质联用法对干椒烘焙前后风味化合物的分析评价摘 要：采用固相微萃取法(SPME)，结合气相色谱- 质谱(GC-MS)分析技术，对烘焙前后辣椒进行挥发性风味化合物检测分析。结果表明：干辣椒原料主要挥发性化合物组分29 种，烘烤后主要挥发性化合物组分31 种。干椒原料烘烤后损失的挥发性风味
快速气味分析仪
快速气味分析仪是一种用于食品科学技术领域的分析仪器，于2018年6月1日启用。 技术指标 1双柱双检测器结构； 2气液进样模式； 3炉箱升温速率达10 ℃/s； 4分析周期：5 min以内； 5具有顶空进样功能的自动进样器； 6软件具有建立数据库功能。 主要功能 用于对农产品或食品的挥发
给精酿啤酒注入科技元素：GC、GCMS、LCMS解析啤酒香气与风味
在精酿啤酒界享有盛名的伊势角屋麦酒，其背后有着一位坚信“啤酒酿造需数据支撑”的领航者——铃木成宗社长。正是这位社长的执着，促成这家啤酒厂商与岛津分析计测事业部的武守佑典携手，共同探索啤酒的奥秘。两家的合作故事始于2016年的一封邮件。当时，武守佑典向伊势角屋麦酒的客户咨询中心发去了一封寻求合作的邮件
13款啤酒检测报告一：4款品牌啤酒泡沫持久性不达优级标准
夏日来临，又适逢4年一度的世界杯盛事，这是啤酒最畅销的季节。 冰爽、泡沫持久、激情酣畅，广告中的啤酒一律地极尽感官诱惑。市面上，啤酒生啤熟啤品牌繁多，风味也各有不同。消费者是选择重口味还是小清新？醇厚还是寡淡？中间其实名堂多。 2014年5月，记者送检了雪花、青岛、百威、燕京等10个市场
您喝对啤酒了么丨岛津LC同时检测啤酒中6种风味成分
夏天来了，怎少得了啤酒呢？啤酒作为全球第三大饮料，被称为“液体面包”，因其丰富的营养和独特的口感备受喜爱。啤酒中的香气物质包括来自啤酒花的黄腐酚和麦芽汁煮沸过程中生成的异黄腐酚，以及与苦味相关的葎草灵酮、异α酸、α酸和β酸等成分。这些风味成分赋予啤酒独特的口感和香气，对消费者的口感体验至关重要。因此
大麦演主角－而且想单飞
在给啤酒增加风味上，大麦一直扮演着仅次于啤酒花和酵母的角色。现在这种谷物却准备要单飞了。 近日，由美国俄勒冈州立大学科研人员主导的两项研究发表在美国酿造化学家协会杂志上。他们发现，来自不同大麦品种的啤酒麦芽，对啤酒风味、品质影响显著且各异。 俄勒冈州立大学大麦育种专家Pat Hayes介绍，
菜心营养与香气特征研究获新进展
广东省农业科学院蔬菜研究所研究员张艳团队与武汉轻工大学副教授吴慕慈团队合作，系统解析了不同菜心品种在营养和香气特征上的差异，为品质育种指明了改良方向。相关成果近日发表于《食品科学》（Food chemistry）。菜心作为华南地区最具特色的叶菜类蔬菜，其不同品种在营养品质和风味特征上存在显著差异。目
啤酒感官品评培训过程中需要规避的问题
鉴于啤酒的感官品评在企业质量把控、特别是啤酒风味稳定性把控上发挥着至关重要的作用，相应的感官品评培训和人才培养也越来越受到各企业的重视。 传统的培训主要是以各种风味的记忆性、熟知性及技巧性方面为主。但是，一些基础性细节也不容忽略，否则培训效果将事倍功半，而这些细节恰恰是我们在培训过程中容易
影响食品质量的气味检测
到了酷暑天气，食品有异味的情况更是屡见不鲜。异味往往是容易使消费者注意到质量问题的原因之一，一方面是因为人的鼻子太灵敏了，一旦有问题，很快就被大家发现。另一方面是这种依靠感官判断的方式本就十分不严谨，因为人的鼻子的重现性不可靠，也就是说生产厂家的质控人员如果稍微有个头疼脑热，甚至心情不佳就会注意不
影响食品质量的气味检测
到了酷暑天气，食品有异味的情况更是屡见不鲜。异味往往是最容易使消费者注意到质量问题的原因之一，一方面是因为人的鼻子太灵敏了，一旦有问题，很快就被大家发现。另一方面是这种依靠感官判断的方式本就十分不严谨，因为人的鼻子的重现性不可靠，也就是说生产厂家的质控人员如果稍微有个头疼脑热，甚至心情不佳就会
感官评价中的干扰因素及解决方法
随着市场经济的发展，感官评价作为一种认知、测量和检测手段，在食品研发的不同活动中发挥着重要的作用。感官评价实际上是以人作为测量仪器进行品尝分析。因为人和仪器相比有个人感情，更容易受到环境的影响，为了保证科学和准确，我们需要避免感官分析中的干扰因素，那么常见的干扰因素有哪些呢？1.期望错误：样品附带的
福鼎白茶风味的电子鼻和电子舌评价
检测指标：挥发性物质变化,风味品质检测过程：1、电子鼻检测：分别称取不同冲泡条件下的福鼎白茶茶汤10.0 g 于顶空瓶中，用于后续电子鼻检测，每个茶样设置6 次平行，该电子鼻含有10 个不同的金属氧化物传感器( 表3) 。电子鼻每隔1 s 采样一次，样品准备时间5 s，连续采样150 s，清洗时间3
凝乳酶对干酪风味的影响
凝乳酶对干酪最终的风味有重要影响。在干酪成熟期间，残留的蛋白酶可将蛋白质降解成肽，肽能被微生物产生的蛋白酶和肽酶继续降解生成小分子的肽、氨基酸，这些化合物形成干酪的基本风味。微生物产生的酶，对氨基酸的分解代谢和通过别的化学机理进行物质转化，能生成一系列风味化合物，如胺，酸，氮气，硫醇，它们是形成干酪
凝乳酶对干酪风味的影响
凝乳酶对干酪最终的风味有重要影响。在干酪成熟期间，残留的蛋白酶可将蛋白质降解成肽，肽能被微生物产生的蛋白酶和肽酶继续降解生成小分子的肽、氨基酸，这些化合物形成干酪的基本风味。微生物产生的酶，对氨基酸的分解代谢和通过别的化学机理进行物质转化，能生成一系列风味化合物，如胺，酸，氮气，硫醇，它们是形成干酪
顶空固相微萃取气质联用分析酿造温度对黄豆酱风味影响
豆酱是我国传统的发酵豆制品，以大豆和面粉为原料，利用微生物发酵酿制而成的一种半流动状态的调味品〔１〕，因其风味独特，深受人们的喜爱。风味是食品感官功能的重要组成部分，其相关研究也越来越受到重视。风味成分因其浓度极低、挥发性高、组分复杂等原因，对其的研究主要取决于相关科学仪器的发展程度〔２〕。目前
电化学味觉革命：奥勒冈大学团队用循环伏安法精准量化咖啡烘焙深度，开辟精品咖啡质量评估新路径
一杯好咖啡的核心秘密在于烘焙。然而，长期以来业界缺乏客观、快速且可靠的量化手段来区分浅烘焙与深烘焙咖啡——直到奥勒冈大学计算与食品化学家Christopher Hendon团队的最新研究改变了这一局面。该团队在2026年4月发表于Nature Communications的论文中证明，一种名为循环伏
食品感官品评教学感官分析软件如何让感官教学更轻松？
目前，食品感官教学现状存在哪些问题及解决方案？(1) 感官教学重理论，轻实验。食品感官评定是理论性、实践性和技能性并重的学科，对学生的培养目标是不仅要理解感官评价的基本原理、基本要求，掌握感官评价的各种方法及数据统计分析方法，而且能够根据感官评价原理设计食品感官评价实验方案并组织实施，具有综合才能。
2021年国自基金委食品方向项目申请正式开启
2021国自然项目指南已经发布，代表2021年国自然申请正式起航！葡萄研究特别整理了食品方向指南，一起来先睹为快吧~食品科学领域代码C20 食品科学C2001 食品原料学C2002 食品生物化学C2003 食品微生物学C2004 食品组分与营养C2005 食品与肠道菌群C2007 食品贮藏与保鲜
TraceGC多检测器组合检测啤酒风味和含氯、硫组分
通常气相色谱检测啤酒组分均是用单检测器（FID）检测，获得某一检测器的信号。当需要提供更多、更高灵敏度的检测需求时，如对含氯或含硫化合物的测定，或 ppb 级的酮，可用多检测器组合检测法。该法是将两（多）个检测器组合在一起，同时或分时检测，得到两（多）个检测结果。它综合和发展了各检测器的响应
培育让啤酒更美味的酵母菌
研究人员根据香气、口味以及啤酒花的新鲜程度等指标给新品啤酒打分，满分为6分。 韦斯特里彭实验室的冷库里保存着3万多种酵母菌，其中包括野生菌株、工业用菌株和其他创新品种。 炎炎夏日，你是否想在下班之后喝上一杯冰啤酒呢? 在比利时鲁汶大学的一个实验室，每周要举办
遗传发育所在啤酒花苦味酸代谢途径解析研究中取得进展
啤酒花（Humulus lupulus L.大麻科葎草属）是啤酒酿造工业必不可少的要素，具有重要的经济价值。苦味酸和黄腐醇作为其风味物质基础在啤酒花腺体腺毛特异合成积累，有很高的药用价值和保健功能，但关于其生物合成途径的认识还知之甚少。 中国科学院遗传与发育生物学研究所王国栋研究组综合代谢组学
热脱附应用：检测关键的风味化合物
在食品工业中，监控产品安全和质量的需求与日俱增，监控对象通常与风味组成和污染有关，所以必须详细了解各个组分。如果没有适当的预浓缩步骤，GC 的灵敏度不足以检测出关键的痕量化合物。采用热脱附附件-微池热萃取仪，可在常温或加热状态下，动态采集样品到吸附管上，大大增强灵敏度。热脱附系统中的二级热脱附过程，
采用日本INSENT电子舌评价小儿口服药苦味掩蔽效果
由于儿童对苦味药物的耐药，儿科经常出现用药失败的情况。味觉掩蔽是少有的儿童药物中的关键要求。固体味觉掩蔽系统，如片剂和胶囊，是很难下咽的儿童。因此，本研究开发了一种基于溶致性液晶纳米粒子(LLCNs)的液体味觉掩蔽系统(LLCNs)，选择儿童常用的苦味药物头孢泊肟丙酯(CFP)作为模型药物，并设想将
采用日本INSENT电子舌评价小儿口服药苦味掩蔽效果
摘要：由于儿童对苦味药物的耐药，儿科经常出现用药失败的情况。味觉掩蔽是少有的儿童药物中的关键要求。固体味觉掩蔽系统，如片剂和胶囊，是很难下咽的儿童。因此，本研究开发了一种基于溶致性液晶纳米粒子(LLCNs)的液体味觉掩蔽系统(LLCNs)，选择儿童常用的苦味药物头孢泊肟丙酯(CFP)作为模型药物