面筋指数仪分析进口面粉和国产面粉品质差距

      和其他国家相比，我国的分级制度较为粗糙，我国的的小麦种植也一直是粗放型经营，缺乏标准化的种植模式，都两点都与长期实行标准化种植和分级制度的国家存在不小的差距。而这种不足之处最明显的表现就是体现在面粉品质上，面粉的品质和蛋白质含量、面筋活性与糊化度等都有关系，虽然近年来借助面筋指数仪等检测仪器对面粉品质进行检测，提高了面粉的品质要求，但是在分级制度上还是达不到其他国家的标准。

      另外一个影响面粉品质的因素是面粉颗粒度，面粉颗粒度可以反映出小麦粉的实际加工度，与制粉工艺、研磨强度、破损淀粉含量等指标都有关系。一般认为，小麦粉粒度越小，面团的吸水率越大，粘弹性也更高(同时延展性也可能会下降)。由于颗粒粒径比其他低筋粉都要细致，蛋糕组织也会更绵密，保湿性也更强，吃起来湿润顺口。而对于面包的成品效果来说，除了「灰分在面粉中的百分比含量」这个指标之外，还有一个指标特别重要，就是「稳定时间」。面粉的稳定性越高，面筋韧性越好也越耐搅拌，稳定时间也越长。制作优质的面包，要求所用面粉具有良好的面筋稳定性。美国的专用面包粉在这一指标上是大于10分钟，而我国的国产小麦粉一般只能维持稳定3-5分钟。一般优质的蛋糕都是使用专用低筋粉，其面粉颗粒是小而均匀的。

      必须要直面目前我国和美国与日本这样的国家，在面粉品质方面的差距。由于这些国家施行的小麦的分级制度时间就，而且都有可靠的原料品质检验报告，面粉厂并不比花太多心思去研究小麦品质，只要使用不同品质的小麦淹没出不同特性的面粉，供应给不同需求的烘焙产品使用就可以了。而在我国，目前大部分面粉厂的小麦原料都来自全国各地且未经分级，虽然在产品检验方面，也有面筋指数仪等专业的检测仪器，但是受品种与地域、气候等各种因素的影响，小麦粉的品质控制并不算精细。面包专用粉与蛋糕专用粉都稍显粗糙，何况非专用的一般面粉了。