十一美食怎么吃？大名鼎鼎的美拉德反应赋予食物的意义
谈起十一吃什么，相信很多人都会选择在家里自己研究一桌大菜，让油盐酱醋糖等多种调料按不同比例发生不同的化学反应。说起美食界的化学反应就不得不提到食物界大名鼎鼎的化学反应——美拉德反应Maillard reaction。 美拉德反应，又称梅纳反应，由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德，于1912年首次发现。具体指的是食物中的还原糖和蛋白质在加热时，产生了棕黑色的大分子物质。简而言之，就是烹饪时让食物颜色变黑。 我们日常生活中许多食物的美味都是来自于美拉德反应，比如煎牛排、烤面包、炸薯条、咖啡烘焙等等等等。在烹饪的过程中，美拉德反应不仅让食物的颜色变得更好看，还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，这些分子增添了食材的风味。 维基百科上有一段对于美拉德反应的介绍很有意思：“蛋炒饭也是一种美拉德反应，蛋液与米饭表面在加热时产生焦糖化反应，米粒会因结晶化而变得较硬且易粒粒分离，才能炒出粒粒分明的炒饭，不必要使用冰箱冷藏煮熟的饭。......阅读全文
木瓜酶与美拉德反应
纯木瓜蛋白酶是由212个氨基残基组成的单条肽链，相对分子量23406。木瓜蛋白酶制品可含有木瓜蛋白水解酶、木瓜凝乳酶和溶菌酶。是一种巯基蛋白酶，其专一性差！能分解比胰脏蛋白酶更多的蛋白质。木瓜凝乳酶相对分子量36000，约占可溶性蛋白酶的45%，溶菌酶相对分子量2500，约占可溶性蛋白酶的20%。木
美拉德反应的机理和条件分别是什么
美拉德反应的机理是：氨基酸与还原糖加热之后与羰基缩合生成席夫碱 。条件是温度达到20-25度，水分含量在10%-15%，并且ph值在3以上。一、什么是美拉德反应：美拉德反应是一种非常常见的非酶褐变现象 ，在生活中这种反应通常被应用于食品添加剂的制作，特别是食物香精的生产。在国外美拉德反应很受重视，有
美拉德反应在食品焙烤中的应用和影响
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品、药品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。美拉
酶解小麦蛋白产物还原糖美拉德反应的光谱研究
：水解植物蛋白是指用酶、酸或碱水解大豆、小麦、玉米等植物蛋白得到的混合产物。水解植物蛋白由于其价格低廉、质构功能性优良和较高的营养价值而被广泛应用于食品生产中。主要将其作为原料制备美拉德反应型香精料或作为添加成分提升食品的感官和营养品质。水解植物蛋白的这类应用是通过美拉德反应实现的。采用紫外可见吸
十一美食怎么吃？大名鼎鼎的美拉德反应赋予食物的意义
谈起十一吃什么，相信很多人都会选择在家里自己研究一桌大菜，让油盐酱醋糖等多种调料按不同比例发生不同的化学反应。说起美食界的化学反应就不得不提到食物界大名鼎鼎的化学反应——美拉德反应Maillard reaction。 美拉德反应，又称梅纳反应，由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德，于1912年首
研究发现多酚类对美拉德模型中呋喃及丙烯酰胺影响
据sciencedirect数据库消息，2013年8月土耳其研究人员在《食品化学》(Food Chemistry)杂志刊登一项多酚成分对美拉德模型中呋喃、丙烯酰胺形成的影响及储藏过程中总呋喃含量影响的研究。 本研究采用葡萄糖-甘氨酸及果糖-天冬酰胺体系作为美拉德反应模型，分别研究咖啡酸
焦糖化反应的生产机理
焦糖色素为非单一的化合物(约 100 种不同的化合物), 是多种糖脱水缩合的混合物, 反应机理非常复杂。色素生成主要是下述 3 种化学反应。 美拉德反应 ( Maillard Reaction) 美拉德反应是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成
巴拉德推出FCair燃料电池产品
外媒报道：在芝加哥举行的AUVSI Xponential年会和2019年世博会上，巴拉德动力系统公司宣布推出燃料电池产品线，这是一种完整的长时间燃料电池商用无人机（UAV）解决方案。 包括业界领先的氢燃料电池动力系统，储氢容器，压力调节器，加氢解决方案和氢气供应。该产品系列支持商用无人机制造商
伟哥之父穆拉德：支持仿制药的开发
事实上，穆拉德博士早已不是中国仿制药市场的评论者，而是一个参与者。2012年1月开始，他担任广药集团研究总院院长，首个中国“伟哥”白云山金戈，就是他指导出的一项成果。 关注中国中草药市场 “我相信，"伟哥"是全世界男人都喜欢的药。”穆拉德博士说，此次辉瑞万艾可的ZL保护到期，在他看来对中国的
带壳烘烤的花生会更香
烘烤花生时，是剥掉花生的外壳呢，还是带壳烘烤呢？近日，东京大学的一个科研团队就“烘烤过程中花生化合物的比较及花生壳的影响”开展了研究，发现带壳烘烤的花生会更香。相关成果3月23日在线发表于美国化学会的《食品科学与技术》（《ACS Food Science & Technology》）上。
带壳烘烤的花生会更香
烘烤花生时，是剥掉花生的外壳呢，还是带壳烘烤呢？近日，东京大学的一个科研团队就“烘烤过程中花生化合物的比较及花生壳的影响”开展了研究，发现带壳烘烤的花生会更香。相关成果3月23日在线发表于美国化学会的《食品科学与技术》（《ACS Food Science & Technology》）上。
塔格糖在谷物制品中的应用
在谷物制品中的应用塔格糖的低温易焦糖化，使其比蔗糖更容易产生理想的色泽和更醇香的风味，可以用于焙烤食品中。研究发现塔格糖可以与氨基酸发生美拉德反应产生比葡萄糖和半乳糖等还原糖产生的风味物质高的2－乙酰基呋喃、2－乙基吡嗪及2－乙酰基噻唑等挥发性风味物质。
Nature－Communications发文：风味可转换支架来产生具有类似真实肉风味的培养肉
Nature Communications重磅发文：风味可转换支架来产生具有类似真实肉风味的培养肉 近日，韩国延世大学研究人员在国际期刊《Nature Communications》发表了题为“Flavor-switchable scaffold for cultured meat with
烹饪化学反应促进复杂生命进化
原文地址：http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2023/8/506207.shtm 美拉德反应在面包上形成棕色面包皮 图片来源：imageBROKER/Unai HuiziAlamy一种给熟食带来味道的化学反应每年可能在海底封锁数百万吨碳。这个过程甚至可能
卵清蛋白的应用
为扩展卵清蛋白或蛋清蛋白的应用。国内外学者采用各种物理化学方法对其功能性质进行改善，如豆玉新等人研究发现动态超高压微射流均质能够不同程度的提高卵清蛋白的溶解性、持水力、凝胶性和起泡性，在低浓度时对其乳化及乳化稳定性也有一定的提高；LaraManzocco将蛋清蛋白用紫外辐照处理，发现轻剂量的紫外
黑糖食品被爆含大量致癌物
黑糖食品是很多人喜欢的零食，也一直被宣称为天然健康食品，有美容养生作用。近日，台湾爆出一个新闻，说黑糖中含有大量致癌物——丙烯酰胺。台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1000微克/公斤，最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克
乳糖酸如何影响金属离子的反应？
影响金属离子的催化作用：大部分金属离子在酶的反应过程中作为辅因子，促进酶的反应。乳糖酸通过与这些金属离子形成配合物，可以改变它们的化学性质和催化活性。这种相互作用可以增强或抑制金属离子的催化效果，从而调控酶的活性和反应速率。 影响金属离子的配位模式：乳糖酸与金属离子的相互作用可以通过FT-IR
“油质”检测方法你知道哪些？
“民以食为天”。在中国，吃文化源远流长，无处不在，并贯穿中国历史的始终。尤其是广受欢迎的油炸食品，炸油条、炸薯条、炸麻花、炸春卷、炸丸子...... 但是，对于油炸食品，人们是又爱又恨。食品油炸后，酥脆可口、香气扑鼻，使人食欲大增。也带来了一些健康问题。 食品加热会促生“美拉德反应”(Mai
“油质”检测方法你知道哪些？
“民以食为天”。在中国，吃文化源远流长，无处不在，并贯穿中国历史的始终。尤其是广受欢迎的油炸食品，炸油条、炸薯条、炸麻花、炸春卷、炸丸子...... 但是，对于油炸食品，人们是又爱又恨。食品油炸后，酥脆可口、香气扑鼻，使人食欲大增。也带来了一些健康问题。 食品加热会促生“美拉德反应”(Maill
炒西葫芦竟含致癌物最多－蔬菜为何越炒熟越易致癌？
香港食物安全中心发布的报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食类含量最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。 该中心又将22种蔬菜样本送到实验室
诺奖得主穆拉德与中国合作研发艾滋病新药
1998年诺贝尔医学奖获得者、美国俄亥俄州立大学教授费瑞德·穆拉德（）9月30日表示，将与上海汉明波生物科技有限公司、东方红美国有限公司合作开展艾滋病病毒研究和新化合药物研发，探索艾滋病临床新疗法。 费瑞德在北京结束的“支持中国艾滋病新药研究会议”上称，对上海汉明波生物公司研发的艾滋病新化
诺奖得主穆拉德访厦大－将合作开展转化医学研究
在体内产生或保留一氧化氮，身体就会更好一点，活得更长一点。 中国人吃得太咸了，吃的盐要减半再减半。 说起诺贝尔奖得主穆拉德，可能很少人知道，说起“伟哥”，知道的人应该会更多。77岁的穆拉德被称为“伟哥之父”——这位美国人因为一氧化氮的研究获得1998年诺贝尔生理学/医学奖，正是这一
“武夷焙法，实甲天下”，影响武夷岩茶香气的重要因素
近日，食品与健康学院食品质量与安全系宋焕禄教授团队在国际Top期刊《Food & Function》（IF=4.171）上发表了题为“Differences of characteristic aroma compounds in Rougui tea leaves with different
大连工业大学周大勇教授课题组在探究即食虾贮藏过程中色泽调控方面取得新进展
近日，大连工业大学食品学院、海洋食品加工与安全控制全国重点实验室、国家海洋食品工程技术研究中心周大勇教授课题组在学术期刊《Food Chemistry》（中科院一区，IF＝8.5）发表题为“Effect of ultra-high pressure heat-assisted technolog
比色计对面片和小麦粉色泽测定
小麦粉色泽测试值与感官评分均呈极显著相关，其中小麦粉a 值与感官评分为负相关，L值与b 值则呈正相关，说明亮度高、偏黄而红度值低的小麦粉感官评分高。面片色泽各项数据均与面条感官评价色泽分数呈极显著相关，其中L值和b值呈正向极显著相关，a值呈负向极显著相关。煮后面条与感官评价相关性
科学家带你进入不一样的糖类世界
我们都知道糖类可以作为一种潜在的损伤大脑的物质，是引发肥胖、慢性疾病及死亡的潜在原因。然而几年来来糖类作为人类饮食的一部分，其让很多人非常着迷而且具有高度的实用价值。 保存和干燥 我们都知道果酱中含有糖类，但糖类并不仅仅使果酱产生了甜味；食物如果没有得到合适储存和保藏的话保质期非常短，因此包
阿洛酮糖在食品行业的应用
在食品应用领域，D-阿洛酮糖具有甜度高、溶解性好、低卡路里和低血糖反应等优点，被认为是最理想的蔗糖替代品之一。在食品中添加D-阿洛酮糖，不仅能提高它的胶凝度，还可以与食品蛋白发生美拉德反应改善其风味。相对于D-果糖和D-葡萄糖，D-阿洛酮糖可以生成更多的抗氧化美拉德反应产物，维持食品更长时间的抗氧化
关于阿洛酮糖在食品上的应用介绍
在食品应用领域,D-阿洛酮糖具有甜度高、溶解性好、低卡路里和低血糖反应等优点,被认为是最理想的蔗糖替代品之一。在食品中添加D-阿洛酮糖,不仅能提高它的胶凝度,还可以与食品蛋白发生美拉德反应改善其风味。相对于D-果糖和D-葡萄糖,D-阿洛酮糖可以生成更多的抗氧化美拉德反应产物,维持食品更长时间的抗
酶制剂在食品工业中的应用实例有哪些？
以下是酶制剂在食品工业中的一些应用实例：烘焙食品1：淀粉酶：可将淀粉水解为糊精、麦芽糖等，为酵母发酵提供糖源，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，增大面包体积，还能改善面包外皮色泽。真菌 α- 淀粉酶是第一个应用于面包制作的微生物酶，能从淀粉分子内部切开 α-1，4 键生成各种寡糖，在长时间
普拉德威利综合征继发重度僵硬性脊柱侧后凸畸形...
普拉德-威利综合征继发重度僵硬性脊柱侧后凸畸形病例分析病例介绍 患儿 男，13岁。因“发现腰背部畸形6年余”于2019年6月入院。6年前患儿家属发现其腰背部畸形，平卧畸形无改善。无腰背疼痛、四肢麻木、大小便功能障碍等，曾于外院给予胸腰支具治疗。因患儿依从性差，未坚持佩戴支具，畸形进行性加重，遂于本院